去腥味

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去腥味

去腥味

问这个问题的应该是从事厨房工作的朋友，厨房炒菜会经常使用飞水（焯水）环节，对食材进行汆烫、去腥、入底味、去血水、煮熟、粗加工等，不仅仅肉类、下水类菜肴都要经过焯水处理的环节，达到烹饪的目的，就连素菜也要经过飞水汆煮处理，那么焯水起到什么作用呢？就像题主所问，菜品焯水有什么好处？

（一）素菜焯水处理

我们知道，厨房里的素菜焯水处理(通常指蔬菜）或蔬菜大部分的清炒、蒜茸等，都是先焯水再去翻炒烹饪的，如果直接炒，一是延长烹饪时间，二是出水刹汤，三是成熟不一样，四是蔬菜类在锅里停留时间过长，失去了鲜艳的颜色，而且没有了脆嫩爽口的质感，所以厨师炒素菜一般要经过焯水处理一下，它可以有效解决以上问题，而且帮助厨师更好完成这道菜，我总结了一下素菜焯水的目的有以下六点作用：

一、达到成熟一致

如：广东菜心、青笋、油麦菜、菠菜等。

二、颜色保证翠绿

如：西兰花、菜心、芥蓝、西芹等。

三、保持蔬菜质感

如：山药、香菇、茼蒿、金针菇等。

四、减少烹饪时间

如：白灼类、清炒类时蔬，通过焯水可以快速达到断生的目的，缩短烹饪时间。

五、加入少许底味

如：白灼时蔬类。

六、去除苦涩滋味

如：苦瓜、四棱豆、四季豆、长豆角等。

实践操作

白灼秋葵

食材：秋葵300克、小葱2根、红尖椒1块

调料：盐1克、味精1克、料酒5克、色拉油约30克、蒸鱼豉油15克

制作过程：

1、秋葵去根切成两半，清水冲洗干净。

2、红尖椒洗净切成细丝，小葱洗净切成段备用。

3、炒锅上火放入适量清水，加入少许盐和味精，倒入少许料酒，来一点色拉油。放盐和味精的目的是增加秋葵的底味，料酒有去除异味的作用，蔬菜类的也要放一点料酒烹调。放油可以使秋葵保持鲜绿的颜色。

4、烧开后放入秋葵汆烫30秒左右。开锅后放入，水再沸腾后就可以捞出来，这样秋葵才有脆感，也会保持翠绿的颜色。不要焯水时间太长，否则会影响秋葵的质感。

5、将秋葵捞出沥干水分和黏液，装入盘中，码放整齐，放上小葱和红椒丝，淋上适量的蒸鱼豉油。秋冬季需要把蒸鱼豉油加热再使用。

6、起锅倒入少许色拉油，烧至八成热左右，淋在葱段上即可。白灼秋葵制作完成。焯水的过程就是煮熟秋葵的过程，蔬菜类的焯水大都采用此种方式进行。

出品图

（二）肉类焯水处理

肉类和下水类的食材，也要经过粗加工处理之后，才能达到去腥膻异味，食材定型，加入少许底味的目的。

中餐里需要经过焯水处理的不仅有素菜，还有肉类和下水类的处理，特别是红烧、红焖、炖煮肉类的菜肴，大多要经过汆烫处理，这是烹饪过程中最基本的粗加工处理方法，中餐里像红烧肉、红烧牛肉、红烧鸡块、红烧排骨、羊肉炖萝卜等肉禽类都要进行焯水处理，厨师把这个过程叫作“飞水”。

“飞水”（焯水）是根据食材特性进行冷水下锅或者沸水下锅，加热到100度左右进行汆烫三到五分钟处理，目的是去除肉类的血水、杂质、异味，再通过葱姜、料酒、八角、桂皮等调料来增香去异。

中餐讲究色香味俱全，既要颜色漂亮，又要香气浓郁，还要味道鲜美，所以红烧、红焖、扒菜类的菜肴讲究食材软烂入味，追求鲜味浓郁，或者造型美观，因此中餐特别注重烹调方法，而焯水就是其中最基础的处理方法。我们找到食材焯水的原因也就是食材焯水后对烹饪的好处，也是烹调上的技法要求。

肉类需要焯水的原因，也就是焯水的好处，总结归纳起来有以下六点：

一、去除血水

肉类食材中通常含有大量的血水，为什么会含有血水呢？

1)屠宰方式不同；

2)不法商贩做屠宰前注水处理；

市场上部分肉类摊位，屠宰方式还属于小家庭作坊式的，并不能像大型屠宰场一样机械化生产作业，还比较传统，屠宰的牲畜体内所含的血液并不能完全排除掉。

不法商贩在屠宰前做注水处理，水分充斥在血液里，入到毛细血管里，致使肉类所含水分超标。肉类食材在制作红烧类（居多）菜肴时，要做初加工处理，即经过沸水高温，焯水去除食材本身含有的血水，达到肉类无血污的效果。否则会出现汤汁浑浊，腥味较重的情况影响出品。

3)烹饪需要

厨师吊汤时也会频繁用到焯水这种方式，用来处理猪骨头或者老鸡、老鸭达到去除肉类内部血水的作用，避免高汤浑浊。通常是冷水下锅，通过逐渐加热的过程，让食材里面的血水逐步渗出，并以凝固成血沫的状态出现，厨师通过撇去浮沫的方式，达到出除血水的目的。

二、去除异味

因为食材的异味较重，如鸡、猪饲养周期短，腥气异味较明显，需要除去异味。“飞水”处理时需要加入料酒、黄酒、白酒等遮住或去除肉类的异味。市场上销售的比较普遍的猪肉、鸡肉等原材，大都是速食饲养的动物，出栏快，肉质鲜嫩但是腥膻味较重。

饲养猪的出栏时间大都在5/6个月，体重达100公斤左右；饲养鸡的出栏时间为42/48天左右，体重在2公斤左右；饲养肉牛的出栏时间在12/16个月，体重达450公斤左右，达到这个标准即为出栏标准。

同比之下，饲养时间和传统的散养（周期长）方式完全不同，出栏快，但是肉质的形成还不处于最佳时即被屠宰，而肉质要想达到我们所说的好吃，饲养周期还远远不够，肉质只是细嫩，鲜度和香度还与散养周期长的动物有本质上的区别。

如果饲养的牲畜在出栏时间继续饲养，瘦肉转化率较低，更多的转化为脂肪，养殖成本增加，这就是饲养的和散养的在价格上的区别，最终也是品质上的区别。

养殖的时间越短，肉质纤维化的时间越不足，脂肪的形成就不够紧密，必须要经过焯水或过油处理掉它的异味。最简单的对比就是为什么我们小时候吃的猪肉从来不焯水，直接炒就非常香，同理。

因此“飞水”（焯水）处理时需要加入料酒、黄酒、白酒等遮住或去除肉类的异味，减少食材后期的异味挥发。

三、去除杂质

肉类或下水类的食材在宰杀、储存、运输、售卖过程中会有灰尘落入，或者杂质混入的情况，所以焯水加工也是为了更好的处理食材，将食材的杂质祛除出去，通常会加入料酒或黄酒来去除杂质和血污，让肉质更洁白或者软嫩，焯水之后会及时冲洗干净表面的污垢，进而保证它的品质。

四、增加香味

焯水的第四个作用是，增加食材的香味，通过加入葱姜、花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒等香辛料煮水的方式，给肉禽类或下水类做祛异味增香的处理，使食材本身的腥膻臊味渗出在汤里，达到异味减轻或去除，而把香辛料的味道融入食材本身，促进食材蛋白质和香辛味道的融合，使食材具有一定的底味和香味。

五、增加底味

焯水处理过程中会加入盐等调料，增加食材的底味，尤其块状食材在烧制过程中不好入味，需要在烧之前进行增加底味处理。

六、食材定型

烧制或蒸制的肉类菜肴如东坡肉、梅菜扣肉、烧肉方等需要通过肉块焯水煮至定型，在后期烧制或蒸制过程中不至于缩水严重，或使形状变异，而达到成菜美观，易于造型的效果。所以焯水也有给食材定型的作用。

综上所述，焯水是烹饪过程中必不可少的环节，通过水的媒介作用，高温加热后将食材汆煮至需要的效果，或鲜嫩或脆爽，或者达到去异增香的目的。这样可以在后期的加工过程中避免异味对口感的冲击，减少对菜品质量的影响，为后期的细加工做铺垫，也可有效地缩短烹饪的时间。

素菜焯水的时间在开锅后下入，30秒左右即可捞出，或者根据食材的老嫩程度增减焯水的时间；肉类的焯水大多是去除异味，冷水下锅，开锅后煮三到五分钟左右即可，及时冲洗表面的浮沫即可。希望我的回答可以帮到你，喜欢的可以关注我。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨关于水煮牛肉的问题，想了解更多做菜小技巧可留言交流，有不同的做法也可评论区留言，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究]

中餐美食数量众多、烹饪技法众多，地方菜系更是纷繁多样，很多人穷其一生也只能专擅其中的一系。但是也有一些烹饪技法是比较简单、基础又实用的，比如给菜品焯水就是这样的一个技术。

无论是南北菜系、无论专业厨房还是家庭小灶，在很多菜肴的制作中都会用到“焯水”这个小技术，但是对于烹饪新手来说焯水的门道也不少，这次我们就来详细解答一下菜品焯水的好处、如何把握焯水的时间，以及焯水过程中的一些附带技巧。

【一】菜品焯水有什么好处？

任何一个能够多年流传下来的烹饪技法，必然有它的功能存在，所以给菜品正确的进行焯水还是有些好处的，下面我们就来一一例举。

1、肉类焯水的好处

• 卖相更好：在大多数以炖、煮方式烹饪的肉类菜肴中，几乎都会利用焯水来去除禽畜肉类中残留的血水、组织液，以保证成菜色泽纯正、卖相好。鸡、鸭、猪、牛等肉类会在焯水过程中产生大量的血沫，这些粉色偏灰的泡沫主要就是残留的血水、组织液等物质，如果不彻底清除的话，经过炖、煮之后的成菜就会色泽灰暗，让人没有食欲。
• 滋味纯正：烹饪是对于食材进行妥善、适合的加工，所以食材中的所有“原汁原味”并非都值得保留，比如肉类食材中的腥味、膻味就不值得被保留，产生这些异味的物质也没有很好的营养价值。所以通过焯水去掉了血沫之后，不仅炖、煮之后的菜肴卖相更佳，就连香气和味道也更为纯正。

2、素菜焯水的好处

• 预熟：主要应用于荤素搭配或者不那么容易炒熟的蔬菜，就以西兰花炒牛肉为例，西兰花吃的是清新爽口，而牛肉要的是鲜嫩香醇。但西兰花本身就是一种比较不好炒熟的菜，直接炒的话等到花茎部分炒熟，上面的花蕾都炒焦了，牛肉也早就炒老了，所以提前将西兰花焯水至断生就可以避免焦糊、成熟度不一致等问题。
• 改善色泽：焯水可以在将蔬菜预熟的同时，避免将蔬菜过度加热，不然的话绿色蔬菜中的叶绿素会被过度的加热转化为脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗、变黄。
• 去除某些物质：多吃蔬菜虽然是好的饮食习惯，但是有些蔬菜需要焯水处理，不然的话其中一些物质就会影响菜肴的滋味，还有可能存在一点隐患，比如菠菜中的较多的草酸和鞣酸，以及香椿中较高的亚硝酸盐，这些物质都可以通过焯水来去掉。
• 去除一些水分：这是在用某些蔬菜拌馅时候偶尔会使用的方式，焯水可以让蔬菜部分细胞破裂，让内部充沛的水分释放出来，以此来避免蔬菜在切碎拌好馅之后渗出太多水分，导致馅料的调味和状态被破坏。

3、拓展内容：豆制品焯水

除了蔬菜和肉类之外，很多豆制品在烹制之前也可以焯水，同样可以通过焯水这个步骤让菜肴烹制获得一些好处。

• 更加卫生：在做一些凉拌的豆制品菜肴时，最好将豆制品进行焯水处理。毕竟豆制品虽然算是素食，但是其营养含量还是很充足的，所以就容易被微生物污染，焯水可以解决这个卫生问题。
• 去除豆腥味：豆制品虽然没有肉类那么明显的腥味，但它们往往也有独特的异味，那就是“豆腥味”，焯水可以将其去除，让菜肴滋味更纯正。
• 紧致口感：这一点主要是针对豆腐来说的，尤其是在制作麻婆豆腐等菜肴的时候，焯水不仅可以去除豆腥味，还可以让豆腐块更加紧致，不容易破碎。

【二】如何把握焯水的时间

因为在标准气压下纯水的沸点就是100度，所以焯水的温度几乎可以肯定是恒定的，那么衡量焯水进程的度量单位就是焯水的时间长短。

1、肉类

将肉类焯水的目的是去除血水、组织液以及其他杂质，但是如果久煮就会导致肉类本身的风味物质被溶解于水中，这样就失去了“肉的原味”。所以我们在给肉类焯水的时候，一般以肉类彻底变色、血沫尽出为准，在具体焯水的时间上，建议是水开之后继续煮3到5分钟，再详细的时间就要取决于肉块的大小、是否带有大骨头等因素了。

2、蔬菜

将蔬菜焯水的目的是为了预熟、改善颜色、以及去除一些不必要的物质和水分，再加上大多数绿色蔬菜并不耐高温烹饪，所以蔬菜的焯水时间普遍就更要仔细了。一般我们以观察到蔬菜颜色变的深邃鲜绿、质地初步断生为标准，具体时间可以从3秒到3分钟不等，这就要看个人对于不同蔬菜口感的需求和了解了。

【三】焯水过程中一些东西有妙用

有时候给食材焯水的过程中并不只用到水和这个食材本身，还有一些其他东西、其他步骤也会参与其中，它们都有着不同的作用，下面我们简单分享几个。

• 焯水加盐：盐是“百味之王”，在焯水过程中加一点盐可以让食材先入底味。而且盐分可以将一些食材的口感塑造的更加紧致，比如做麻婆豆腐给豆腐焯水的时候就是如此。
• 焯水加葱、姜、花椒：葱、姜在焯水中的作用不必多言，几乎是肉类焯水去腥去异味的必备选项。而花椒去腥去异味的作用也非常明显，只需要少少的几粒干花椒，就可以让去腥去异味的效果得到增强。
• 焯水滴油：蔬菜在焯水的时候颜色会变得更深邃，但是也存在因为高温而进一步氧化变色的可能性，在水中滴几滴食用油，使其薄薄的存在蔬菜表面，隔绝一部分空气之后，就可以稍微减缓蔬菜的氧化变色。
• 焯水后过冷：焯水的目的达到了之后，有些时候为了避免刚捞出开水的食材继续被余温加热变得更熟，我们需要及时将其温度降下来，这就可以选择焯水之后过冷水降温，这么做可以保留、塑造更好的口感，避免食材被余温加热的过熟。

【四】焯水的食材到底要冷水下锅还是开水下锅

1、肉类

大多数肉类都建议冷水下锅，冷水下锅水温渐渐升高，可以避免肉类表面的肌纤维过早收缩，从而让肉类从内到外的升温情况相对一致，这样一来收缩的肌纤维就更将内部游离的血水、组织液等含有异味的物质均匀的“挤出去”。

如果水开再下锅的话，那么肉类外部的肌纤维、筋膜就会在极短的时间内完成收缩，而这个时间肉类内部尚未将血水等杂质完全排出去，所以也就容易导致肉类腥味、异味去除不彻底。

2、蔬菜

大多数蔬菜都建议开水下锅，开水下锅可以在极短的时间将蔬菜或者豆制品的预熟、消毒杀菌、紧致口感、去除水分和亚硝酸盐等不必要的物质。如果冷水就将蔬菜下锅，那么等到达成这些效果中某一些的时候，蔬菜早就被煮老、煮烂了。

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现在来说一下焯水，把不同的食材用不一样的焯水方法进行煮至。

第一：如果是做道红烧肉，烧个排骨等等，我们就需要去焯水，焯水大多数都用凉水去焯，最简单的一个道理如果我们用热水焯的话，动物性蛋白质表面迅速凝固，这样的话肉里面的血水就不会完全焯出来，焯水好处就是去血水，去腥味

那一般焯水多长时间呢，直接用大火开这样水里就会出现泡沫，这时打出血沫就可以了。

第二：蔬菜焯水方法一般像小白菜，菠菜之类的叶子菜都用开水焯水，蔬菜焯水能减少农药残留物，蔬菜焯水时放入几滴植物油，焯水时间不易过长菜叶变色马上捞出来，用凉水冲一下这样能够保持蔬菜颜色更鲜艳，营养成份也不会流失，口感也好炒，拌都可以用这种方法。

“焯水”是根据菜品的制作要求，进行初步熟处理的方法，利用水进行加热，让食材达到半熟或成熟的状态。

“焯水”的作用及操作方法

“焯水”也叫“飞水”，是指把要加工的食材放入开水锅中滚，短时间内加热达到熟或半熟的状态，也是为了能够让菜肴烹制时间缩短，提前做的准备工作。

“焯水”的作用有以下几点

（1）为了去除肉料的血水、异味、潺液。

（2）可以使蔬菜保持色泽鲜艳、翠绿，比如油麦菜、通心菜、菜花等。

（3）去除食物中的部分水，使其收缩定形。

比如牛腩、鸡杂、猪内脏等，一些腥膻味比较重的食材，经过焯水后就能去除，同时也是为了让菜肴更快地出锅，比如油麦菜，如果直接下锅生炒的话就比较慢，技术不好的话炒出来还较黄无光泽，但是经过焯水后再炒，效果就不一样了，因为焯过水后已经是七八成熟了，只要热锅热油，下入锅中调味大火翻炒，即成；成菜效果油光滑亮。

“焯水”的操作要领

（1）要了解食材要“焯水”的目的，因为并不是每样食材要求“焯水”的。

（2）食物“焯水”需要猛火加热，必须水开后下料，不要求全熟，达到目的便可。

（3）要根据不同食材的质地，掌握好温度和时间。

（本文原创，图片收集于网络）

80％的蔬菜肉类食材都需要经过焯水这个环节。焯水的目的在于可以使蔬菜色彩保持鲜绿，肉类去除腥膻味儿。缩短食物成熟时间。

大家好，我是《美食美佳》专注美食问答解惑；无法向你承诺什么，但我会做到如果有一天你有饥饿的感觉，那时你定会想到我的长篇大论。“不能阻止自己落入世俗，但能享受美食入口的芳香”【关注我吧】，时刻都有小惊喜～

导读：菜品焯水有什么好处

——“焯水”又称出水、飞水、淖水。中国地区各不相同，其中东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。

——在我的眼里，“焯水”是人类智慧的结晶，嫌麻烦的人总会有相同的疑问，为什么不直接做菜，反而需要多此一举的套路？

——其实焯水这一个步骤，就是将食材放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出过冷水，方便进一步烹调或调味，达到菜品色香味俱全的关键目的。

焯水分又为两种方式

⑴开水锅焯水

——我们先把锅内的水加热到沸腾，然后将需要焯水的食材下锅。然后翻动，焯水时间要短。这种方法多用于植物性原料，芹菜、菠菜、等。

——焯水时要特别注意火候，时间稍长，植物性原料的色泽口感就会发生不一样的变化。

⑵冷水锅焯水

——是将食材原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后慢慢烧开，目的是使原料成熟。就像土豆、胡萝卜等不易成熟的，都需要冷水锅焯水。

——还有一些肉类比如牛肚等，也是需要冷水下锅，加热成熟后再进一步进行加工。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

焯水对于蔬菜的好处

【①去除农药】农业发展过快，农药使用的频率过多，所以焯水这一个环节，可以有效减少降低蔬菜农药残留。

【②去除草酸】有些蔬菜的草酸含量比较多，不去除草酸不仅影响口感，还会影响身体健康。例如菠菜。

【③去除异味】有些蔬菜本身或者环境影响，导致有异味，焯水可以很好的解决这个问题。

【④去除毒害】有一些蔬菜中含有有毒物质，细菌污染，这些有毒物质经过高温，就可以去除了。

【⑤保色口感】可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻个别蔬菜的涩、苦、辣；如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

焯水对于肉类的好处

【①去除血水】焯水能有效去掉，肉中的杂质和残血。放肉丝浮上来的那些浅咖色的浮沫，就是肉中的杂质。如果不焯水的情况下，只是用冷水或者是热水冲洗，肉的杂质也是很难清理干净的，如果肉中带有一些细菌和杂质，对我们身体健康也是很不好的。

【②减少异味】我们都知道牛羊肉，还有内脏，血腥味，膻味都很重焯水能够有效去除异味。

【③肉要定型】肉块如果不焯水，是很难成行的，炒菜的样式就很难看，而通过焯水能将肉块定形，这是因为肉受热会收缩变形。但是焯水，并不是说要煮熟。

《美食美佳》对焯水总结

——焯烫蔬菜的水量以没过蔬菜为最低极限。加水量不足，会延伸焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。焯水时，火力一定要旺盛。

——焯水是个重大的发明，除了对食材本身性质的处理之外。焯水可以将成熟时间不同的食材，经过处理，成熟时间能够一致。

——焯水一般需要放入其他配料，生姜，大葱，食醋，淘米水之类的，有效去除肉类食品血水及腥味。

——沸水中参加1％的食盐，使之挨近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分分散到水中的速度就会减慢。

——焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气触摸，发生热氧化效果，形成营养素的丢失，尤其对绿叶菜来说特别明显。

——所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要立刻捞出，避免加剧营养素的丢失。需求提示的是，假如焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最佳捞出后立刻进行烹炒。

看到这里，您对焯水是不是有了新的认知？可在留言区与大家一同探讨！

好啦！以上就是我对菜品焯水盘点的个人见解！

我是【美食美佳】，头条优质美食创作者！

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