1.牛排需要一定的厚度

坦率的说，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。

通常来说，牛排的厚度和横截面大小正相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小（菲力）的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室温再下锅

牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。

牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水，虽然需要的时间较长（大于12小时），但好牛排值得等待。当然如果时间不允许，也可以浸泡在冷水中解冻，但最好将真空包装袋适当放气，因为牛排解冻后体积会增加，在真空包装狭小的空间内受到挤压，会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。

3.平底锅要充分再充分的预热

煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温，这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。

如果平底锅没有充分的预热，下锅后溢出的肉汁汽化过缓，会在牛排周围汇聚，那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”，煎烤时间会延长，焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说，充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味，这也能帮助表层焦化外壳的形成，待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。

4.牛排下锅后不要急着翻面

牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动它，天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，这点时间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。

牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。

5.分段式烹饪法更适合厚切牛排

如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不相等的。

这时候我们可以使用烤箱助力，烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤10分钟，同样可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要静置

牛排终于煎好了，但别急着大快朵颐，煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁大量的流失。

我们需要的是静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是，醒牛排时最好悬空或放置在烤架上，这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软，这可是辛苦获得的精华。

牛排怎么煎？其实怎么煎并不是做好一块牛排的关键，现在我给大家说几个要点：

1.首先，你需要买到一块好牛肉；

2.解冻是关键！提前一天放入冰箱冷藏解冻，缓慢解冻可以减少细胞的水份流失，还原鲜肉的口感。泡水或者用微波炉解冻都是不可取的！

3.解冻好的肉，从冰箱拿出来是不可以马上下锅的，必须常温放置半个钟让肉的中心温度升高，这个过程叫回温；

4.煎牛排用什么油？网上教你用黄油、橄榄油都是误人子弟！烟点高的油才适合煎牛排，我推荐调和油和芥花籽油；

5.什么时候放盐？大多数人会选择先用盐把牛排腌一下再煎，大错特错！盐会使细胞脱水，导致肉质变紧，你没见撒盐哥都是牛排烤熟了再撒盐的吗？推荐用粗粒地中海海盐；

6.如果除了盐之外，只给你选择一种调料，你会选什么？我的答案是：大蒜！将大蒜压成蒜泥涂抹在牛排上面，再稍微煎制一下，那个香味任何人都无法抵挡！所以，一块牛排只需要大蒜、黑胡椒、海盐来调味就足够；

7.牛排最合适的厚度是多少？只用平底锅煎的话，2cm是适合大多数中国人的厚度，适合做到7成熟（一边煎1分钟），而2.5cm是我认为最完美的厚度，两面煎到焦褐色，里面粉嫩，咀嚼起来非常有层次感；

8.牛排起锅后不要马上切，静止3-5分钟，能最大程度保留肉汁；

9.土豆泥是牛排的最佳拍档，没有之一。土豆去皮切滚刀块，加少量水和盐进电饭煲，开启煮饭模式，煮熟后沥掉部分水捣成泥即可。

感谢您的邀请，很高兴为您解答。煎牛排属于西餐的一种，一般辅以红酒食用，为了更好地使煎出的牛排更加美味，我们从食材的选择到具体牛肉的煎制都要注重很多细节。

牛肉的选择：

牛肉的等级可按不可的部位进行划分，例如特级一般为里脊肉，一级为上脑、外脊，二级为仔盖、底板，三级为肋条、胸口等，选择好的牛肉这样才能使煎出来的牛排肉质更加香嫩不柴，所以这是做好牛排最关键的第一步。当然为了肉质更加嫩，可以放些木瓜汁起到嫩肉的效果，但不宜长时间浸泡以免肉质过于软嫩，不利于煎的成品效果。

煎牛排:

煎牛排的时候对于锅的选择也是至关重要的，尽量选用不粘的平底锅，像锅底太薄、太小、尖底锅不太适合牛排的煎制。煎牛排前需要腌制一下牛肉，可撒一些盐和黑胡椒粉，也可以用菠萝或者木瓜汁简单抓一下（菠萝、木瓜含有的蛋白酶可起到嫩滑肉质的效果）。煎牛排前牛排不宜用水冲洗，只需准备厨房专用纸巾吸干水分即可，如果没有这一步这可能在煎制的过程中造成出水的情况产生。首先要高火预热锅，当牛肉下锅后，可以把火候调整到中高档。煎牛排的时候不宜多次翻动牛排，否则会影响焦面的形成，整个过程当中最好只翻面一次。最后可以根据自己的口味制作一些汁料备用即可。

选择几分熟

一分熟：表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色。三分熟：外面呈灰褐色，剖面为血红色。五分熟：外面呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色。七分熟：大部分呈灰褐色，核心为粉红色。全熟：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐。最后大家可以根据自己习惯的口味选择几分熟即可。

责编：李桂萍

煎牛排是一道制作简单的菜品，是西餐中最常见的食物之一。按不同部位牛排分为：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排……他们各有各的特点：

菲力牛排也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身；

肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。

西冷牛排，也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；

T骨牛排，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

如何煎出上好的牛排，需要注意以下几点：

1.牛排最好选用原切牛排，如果是冷冻的牛排，解冻后要用厨房纸吸干牛排上的血水。

2.把牛肉敲打松散，放入切好的洋葱，大蒜，倒入蚝油，放入盐，最后撒些黑胡椒粉，拌匀后腌制15分钟入味。

3.煎牛排的油最好选择黄油或橄榄油，用黄油或橄榄油能够把它的鲜嫩松软口感做出来。

4.煎牛排的煎锅最好选择锅底较厚的平底锅，厚的平底锅会使牛排受热均匀。

5.煎牛排一定要一次性煎好一面后再翻面，来回翻面，会导致牛排汁水流失，从而失去了牛排风味，中高火煎制牛排，一面煎至焦黄时只需30秒。

简单地说，煎好牛排的秘诀在于用对肉，用对油，掌握好火候。用好土鳖君这几招，那您煎出的牛排绝对比西餐厅出品的好吃。

壹丨好牛肉才能煎出好牛排

一块上好的牛肉要从牛种，饲养方式，分割部位和肉质等级等方面来区分，每一个指标的优劣都直接影响着牛肉的口感。

从牛种来看，优质的牛排用肉大约是如下几个品种：

日本和牛（Japanese Wagyu）：明治时代，高喊着“吃牛肉强体质”的肉食运动成为一种风潮，但日本的原产牛体型小，出肉量少，日本本土的牛肉产量逐渐跟不上需求。为了改善牛肉供给，日本政府开始不断用原产牛与国外良种牛进行杂交改良，最终于上世纪五十年代，确立了“黑毛和种”、“褐毛和种”、“短角和种”和“无角和种”四个品种为和牛。此后，为了保证血统的纯正，这四种和牛被禁止再与外国牛杂交。而且每头和牛都有专属的血统证明书，从出生一直到屠宰都要进行严格的体重控制，和牛的饲养可谓是“吹毛求疵”。

四种和牛中，名气最大的是“黑毛和种”，我们经常听到的“神户牛”、“松阪牛”和“近江牛”都是这个品种。黑毛和种最大的特点是肉质细腻，柔软爽滑，霜降特征（脂肪交杂度）最为突出，脂肪的融点非常低，入口即化，是最顶级的牛排用肉。但是2001年之后，我国禁止从日本进口和牛肉，现在市面上见到的大都是澳洲和牛或者是从非正常渠道流入的。

澳洲和牛（Australia Wagyu）：上世纪七十年代，日本曾向美国输出了少量的“和牛”。随后，澳大利亚和新西兰又从美国引进了和牛种进行培育，其中多以“黑毛和牛”为主。经过五十多年的不断的改良，澳洲出产的和牛无论是品相还是口感基本能与日本和牛相媲美，同样是细嫩多汁，油脂丰富，和牛特有的霜降特征也全部保留下来，也是顶级的牛排用肉。

利木赞牛（Limousin）：原产于法国中部的利木赞高原的优良肉牛。此牛以四肢强壮，肌肉丰满，肉质细嫩弹牙，脂肪含量低为主要特点。

安格斯牛（Angus）：起源于苏格兰东北部的阿佰丁，金卡和安格斯郡，是英国古老的肉用品种之一。安格斯牛油花分布均匀，瘦肉和油脂巧妙地交织成大理石纹，肉质十分细腻，鲜嫩多汁。1873年引进美国后声名大噪，成为制作高档牛排的主力用肉。

高青黑牛（Cattle black）：高青黑牛是我国特产的高档雪花肉牛，其以黑毛和牛为父本，以渤海黑牛为母本培育而成，其肉质已经非常接近于日本和牛，霜降现象十分明显，只是牛体型较小，出肉率差点意思。

总体来说，日本和牛＞澳洲和牛＞高青黑牛＞安格斯牛＞利木赞牛。

从产地来说，高纬度地区出品的牛肉品质一般高于低纬度地区出品的牛肉，所以最好选择中国北方、西欧、日本、澳大利亚南部、拉丁美洲南部和北美北部出品的牛肉。

分割的牛肉一般分为四个等级：

顶级：

菲力（Fillet）：也就是有一定厚度的牛里脊肉，这是牛身上最瘦也是最为细嫩多汁的部位，一条牛只有两条。菲力，没有什么嚼劲，适合牙口不好的老人和孩子；

眼肉（Rib-Eye）：来自于牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉。眼肉的脂肪含量相对较高，我们常说的雪花肉、霜降肉、大理石肉就是由它而来，口感非常丰腴，独特的牛油香味能够迅速激活味蕾，打开胃口。

如果分割时连肋骨一起取下来，那就是大名鼎鼎的战斧牛排。

次顶级：

西冷（SirLion）：也就是带白色筋膜的牛后腰脊肉，这是最能体现肉香的部位，口感嫩中带韧，脂肪含量适中，丰腴而多汁，吃到嘴里香气四溢，口感筋道，是最适合大快朵颐的部位。

纽约客（New York）：前腰脊骨肉，这个部位纤维非常紧实，口感最为筋道，非常受美国人欢迎。由于这是一块长条形的肌肉，非常像纽约曼哈顿轮廓，所以美国人将其称为纽约牛排，后来这个名字便在全球传播开来。

T骨（T-bone）：同样来自于牛的前腰脊骨，但切割时会将纽约客与菲力之间的T型骨头也取下来，也会保留少量的菲力。

这是一种二合一口味的牛排，既能吃到菲力的细嫩多汁，又能吃到纽约客的丰腴筋道，非常适合刚接触牛排的看官。

如果切割下来的菲利多而纽约客少，就叫红屋牛排（Porterhouse）。

牛小排（Short Rib）：前腹肉，有带骨和不带骨两种。这个部位的牛肉脂肪和肉筋的含量都很高，吃起来既丰腴又有筋道，王品牛排就是选用的这个部位。但牛小排必须用炭火将其肌肉间的油脂慢慢的烘出来，不建议用油煎。

除上述六种牛排主力用肉之外，牛肉可以分割出紫盖（Outside Flat）、米奇（Eye round）、上脑（High Rid）、嫩肩肉（Chuck Tender）、膝圆（Knuckle）、胸肉（Brisket）、巴掌肉（Flank）等两档，但那都不是主力用肉。

牛肉的等级：

和牛：和牛的等级主要是按照脂肪含量的高低区分的。日本和牛从A1到A5依次分为5等，A5为最高等。澳洲和牛，由M1到M12级依次分为12等。A5和M12的脂肪和肌肉比例已经达到了1:1，据说只有5%的牛能达到这个水平，价格极其昂贵。

对比来看，A5≥M12, A4≥M11, A3≥M10/M9, A2≥M8/7, A1≥M6/M5/M4。

美国牛肉按照风味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、汁水度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）可以分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter） 和制罐 （Canner）8个级别。选做牛排的肉需要达到优选以上，低于优选级别的肉就非常难嚼了。

饲养方式：

牛的饲养方式一般分为谷饲和草饲两种，谷饲牛脂肪更高，口感更软嫩多汁儿。草饲牛瘦肉含量高，肉非常有嚼劲，味道纯正。

贰丨煎牛排用什么油

如果是高等级的和牛这种脂肪含量比较高的牛排，根本不用加任何油，直接扔到煎锅里煎出牛排自身的油脂就足够了，这样做可以保留牛排的原汁原味，而且吃起来不是很油腻，但是菲力这种基本没有什么脂肪的牛排就不行了。

对于初学者来说，最好的煎牛排用油是去掉了水和固体物质的澄清黄油，用它煎牛排比较容易掌握火候，而且味道浓郁，非常容易上手。但黄油毕竟是动物油脂，放多了容易油腻，而且会遮掩住牛肉本身的味道。另外，千万不要用普通黄油，因为它的烟点非常低，一定会糊锅的。

高档餐厅煎牛排一般会用牛油果油，这是一种公认的全能用油，他的烟点在270°左右，所以可以在高的温度下烹饪，快速地让牛排发生美拉德反应。而且，这种油没有任何味道，不会掩盖牛排本身的风味。但这种油唯一的缺点就是贵而且不好买。

土鳖君认为最好的家常用油是葡萄籽油，这种油的烟点在216左右，属于烟点比较高的油。葡萄籽油质地细腻，清爽，不油腻。最好的是它本身也没什么味道，不会掩盖牛排的风味。

普通的玉米油、山茶油用来煎牛排也没啥大问题，花生油和大豆油容易串味。要注意的是，千万别用初榨橄榄油，那玩意只适合拌凉菜。

另外：牛排最佳的伴侣就是大颗粒的海盐和黑胡椒碎，在煎制之前研磨好，薄薄的撒上一层调味就好。

叁丨牛排的火候怎么掌握

牛排的火候分为，全生（Raw）、三分熟（Rare）、五分熟（Medium Rare）七分熟（Medium）和全熟（Well Done）五阶。我们可以通过“掐指一算”来判断火候。

我们先让左手完全放松，然后用右手食指轻戳一下自己左手拇指下面的大鱼际，这个软硬程度正好是全生的触感；如果左手摆个OK的造型，再用食指戳一下大鱼际，这个软硬程度正好是三分熟的触感；左手拇指与中指相触时的硬度约为5分熟；与无名指相触时的硬度为7分熟；到小指头的时候就正好是全熟的状态。

我们在翻面时，先用食指轻戳一下牛排，再去戳一下左手的大鱼际，就很容易判断牛排的火候了。

不同的牛排对于火候的要求不一样

菲力，推荐三分—五分熟，过熟了会变柴发硬；

西冷，推荐五分—七分熟，这个火候吃起来有嚼劲；

眼肉，推荐五分—七分熟，这样可以把牛排中的油脂煎透，不会很油腻；

T骨和红屋，推荐三分—五分熟，这样可以将骨头两边的口感分出层次。

纽约客，推荐五分—七分熟，这个火候吃起来有嚼劲；

牛小排，推荐全熟。

最后还有关键的一步，牛排煎好后放入碟中静置的3分钟，把小黄油块放在牛排表面，然后用对半切开的大蒜涂抹均匀即可上桌了。

好了，以上就是我的回答，很期待能与您在评论区深入探讨一番。

我是土鳖君，一位爱极了中国的书生。

点关注，不迷路。

为您持续输出有质量的答案。

煎牛排哪儿有那么复杂？只要你会挑牛肉，战五渣的厨艺也能煎出“完美”牛排。

之前做过一个圣诞牛排的菜谱教程，很多朋友问过这个问题，牛排看起来高级又好吃，是不是制作特别复杂难以掌握呢？

NO NO NO！只要有好牛排，厨艺渣也能行。因为根本不需要什么技巧，除了盐，你甚至不需要其他调味料。这么一说，是不是觉得又特别简单，想要跃跃欲试了？

稍等，前提是你得先学会挑牛排啊！不然你买块儿纯里脊肉非要煎牛排，那谁给你当老师也没用是不是？咱们今儿就来浅谈一下牛排的挑选吧！

（即使你不做牛排，学会了出去当做吹水的谈资也行啊，哈哈）

牛排，你的故乡在哪里啊？

首先肯定是牛排的出产地了，其实日本和牛和安格斯牛是世界上最好的两种肉食牛。只是和牛名气太大基本是巨C级别，单价动辄上千，咱普通老百姓也消费不起。于是，安格斯牛就成了你的必选牛排食材啦。

那么安格斯牛分布在美国、加拿大和澳洲，到底哪一款适合你呢？如果你是个喜欢肉质细嫩的人，澳洲和加拿大的都OK，牛膻味比较轻，不过前阵是更便宜（比如我买的话，就只买得起前者，哈）；如果你是个喜欢肉质劲道的人，美国安格斯便是你的首选了，友情提示，生牛肉的“肉味”比较重哦。

牛排啊，你吃啥长大的呢？

跟人是一样的，吃什么饲料长大会决定牛肉的口感和质地。原则上来说，吃五谷杂粮（谷物饲料）长大的牛牛，要比吃青青草原（草饲）长大的牛牛，肉质更细嫩，口感更爽滑。毕竟，一个是素食肌肉牛，一个是杂食软胖牛，你懂的哦。

然后就看看这头牛被喂养了多长时间，并不是越小的牛，肉越嫩，需要足够的月份才能让牛肉长到刚好的品质。肉食牛的饲养周期一般是120天-450天，岁数越大价格越贵。当然市面上450天饲养的牛真的太少见了，可能见到了也买不起，所以一般取中间的时间比较合适。比如说谷物饲养250天的A3牛小排，那雪花的层次已经很美了。

牛排啊，你的雪花咋这么好看呢？

刚好说到牛排的等级，再给大家科普一下，好吃的牛肉是分级别的，

B.M.S

前面我说的A3牛小排，就是A等级牛肉中的“合格”级别，牛肉本身的味道比较重，而且脂肪偏少。而ABC三个等级是指产精肉率，等级越低表示瘦肉越多，含雪花的可能性较低，无法被评估为高级牛肉。这下，你知道怎么去西餐店点牛排了吧？得看看自己的荷包够不够呢，哈哈。

牛排啊，你到底在哪个部位呢？

那么最后，带你了解一下，符合你的口味和钱包的牛肉，都分别叫什么名字，在哪个部位。

菲力牛排，牛脊背上最贵的肉肉，又叫做小里脊肉，别看它是红肉的一种，但深藏于牛腰深处，几乎不运动，因此肉质非常的柔软和嫩滑，完全没有特殊的味道，口感像天鹅绒一样爽滑丝毫不过分。当然，除了贵以外，它还是一款清淡的肉。

西冷牛排，与肋眼相连，接近腰部的肉，又叫做后腰脊肉，富含大理石花纹、纹理细腻的肉质，咀嚼时完全感受不到杂味，而且据传说它的名字还是英国国王赋予的爵士称号呢。这块肉只要切好就可以做牛排来用，所以非常适合初学者。

肋眼牛排，是牛上半身最中心也最奢侈的位置了，它无论是颜色的还是大理石纹路都无可挑剔，肉质柔软入口即化，你可以尽情享用牛肉特有的脂肪的甜味，也是我个人最爱的一款牛排了。如果怕火候不够煎不熟没法吃的话，我推荐肋眼牛排，不要熟是它的基础标准。

牛小排，前面已经看过了图片，肋骨周围的肉，无论是脂肪还是红肉，牛肉味道都很浓厚，肉质不会过于油腻，是恰到好处的柔软，而且辨识度比较高。如果你不想吃煎牛排了，直接用它做铁板烤肉也是不错的选择。

好啦，这下你能区别这些牛排了吗？买上一块，回家自己按照菜谱煎去吧，只要用盐就味道非常棒啦。如果试验了请回来告诉我哈！

掌握四个要诀，若果煎出来的不好吃，请寄给我，我可以吃的下（手动滑稽脸）！

一，选材：牛排的质量非常重要

1. 这块牛排要一定要有厚度！如果是薄薄的一片，那么一定煎不出鲜嫩的牛排。
2. 最鲜嫩的部分是牛里脊肉，也就是我们通常说的菲力牛排。

二，火候：锅的温度一定要高

1. 要用足够的时间去热锅，这样封煎的时候，才可以让内部肉汁最大程度的保留。
2. 牛排煎之前，一定要先预留时间放在常温下静置，让它的温度达到室温。这样做也是最大程度的去保留内部的肉汁。
3. 一块鲜嫩口感的牛排，离不开内部的肉汁。

三，煎牛排要稳：一块好吃的牛排的身后，一定站着一个不急不躁的厨师。

1. 煎牛排一定不要频繁的来回翻。
2. 煎好的牛排，一定要放置3分钟左右再吃。

写在最后

想要自己在家煎制的牛排可以和外面的一样好吃，是一件很难的事情，毕竟专业厨师一天煎的数量，可能超过你半年煎制的数量。这一份厨艺功力，一朝一夕我们是很难达到的。

当然，有一种人对制作美食有常人的悟性，虽然没有经过系统的厨艺学习，但是做出来的菜就是特别的好吃！

比如，我，做什么都好吃（手动滑稽脸）！

我先说个正经事儿：煎好一块牛排的方法有N多种，我只是说一下我这些年来煎牛排的心得体会，只是N多种的其中一种而已。各位如果还没有煎过牛排的可以试试看，用其他方法的可以比较看看，也别太较劲，尤其是没自己煎过牛排的人生导师们，冷静，再冷静！

首先，你得要有一块原切牛排，一般来说卖进口商品的超市就有，比如ole，city这种，超市里保鲜膜包着的牛排基本上都是1.5厘米的厚度——也不知道是不是零售行业标准。我个人尝试了很多种以后最终定格在2厘米切片的牛排上。一方面是我的煎制方法比较简单，太薄的牛排缺乏汁水，口感也一般，而超过2厘米厚度靠我的简易方法又不太容易做好，所以2厘米是我个人极其喜欢的厚度。在超市生鲜牛排柜台前找到一个拿着屠刀的师傅，跟他说要切2厘米的就行。

练手的时候可以买西冷，我是更喜欢吃西冷，因为有一条油边，而西冷的另外一个好处是：容错率更高一些。对于煎牛排的时间有更大的误差容忍性。所以2厘米原切西冷牛排，买一块。如果不是马上回家吃，就放速冻，牛排即使是真空包装也会因为接触过空气而缩短保质期，所以虽然整块的牛排进口进来以后的保质期是48个月，但切开后最好在3个月内吃掉它。

解冻，牛排的解冻一定是在常温里完成的。千万别动歪脑筋，也别拿出冷冻室直接放在自来水里冲洗，这些都是不正确的方式。就放在常温里（我一般是隔夜从冷冻拿到冷藏，第二天从冷藏里拿出来放在常温里半个小时）。然后要做的事情是拿厨房纸把常温解冻后的牛排吸干。在解冻的过程中会有血水留出，这算是一个牛排排酸的过程。如果缺乏这一步，牛排煎出来会有一点点酸味——虽然很多牛排号称是已经排过酸的。

两块不同批次的M7西冷来自两头牛

然后是腌制。因为不论是西冷还是菲力还是眼肉，本身面积不会太大，我尝试过的M9的西冷，即便是算上饲养周期长（超过500天），切面大，但是单块的重量也不会超过500克，所以用厨房纸反复吸干以后不要用水冲洗就可以直接腌制了，而且不需要额外的各种调料，只要准备两种东西：现磨的海盐，现磨的黑胡椒（如果想比较两种牛排的味道区别大不大，黑胡椒也是可以省略的），用海盐和黑胡椒擦拭牛排的两面，涂上少许橄榄油。

海盐黑胡椒腌制M7西冷

海盐黑胡椒腌制M9西冷

关于这个油，说一下：百度和知乎上到处都是告诉你，橄榄油属于低温油，所以不适合用来煎牛排，但貌似戈登大厨在家也是用橄榄油，而且我试验过很多种油，不觉得橄榄油不适合拿来煎牛排，而且下面会告诉大家为什么，虽然它确实是低温油。煎牛排的油要注意一点是真的：不要拿本身有味道的油，例如豆油或者菜籽油。

腌制完的牛排放在常温里别去动它，放个20分钟左右就可以准备下锅了。这里，请准备一只夹子，我曾经用筷子，但是当我的手被溅起的油烫伤了以后我就改用夹子了，一方面是稳定，一方面是快速，最后一方面是距离锅子可以比较远。下锅前你要确认家里有一只平底锅，并且直径能放下你的牛排。当然也有人喜欢买条纹锅，我个人不喜欢煎出来的牛排上一道一道的所以就用普通的平底锅。开大火烧空锅！这一步尤其重要，并且一直要看到空锅冒出青烟来（这个和烧中餐好像有类似的地方，我们叫：热锅冷油），然后倒入少量的橄榄油，一旦倒入以后不要等油被加温——这就是为什么我觉得橄榄油也可以用——就把腌制好的牛排放下去，你会听到美妙的滋滋声，别动它，就让它在锅子里大火煎熬，时间控制在30秒！到时间后用夹子把牛排翻面，依然是大火，依然是30秒。然后把火调到最小，我的经验是：2厘米厚的西冷牛排，30秒大火一面以后，紧接着1分05秒的小火正好把牛排煎到3分熟。到1分05秒以后翻面，继续1分05秒的小火。列下时间步骤：

1）大火30秒，翻面

2）大火30秒，调小火

3）小火1分05秒，翻面

4）小火1分05秒，灭火

5）可以在灭火后用夹子夹住牛排立起来把脂肪带煎一下，但也可以省略这个步骤

M7出锅成品

M9出锅成品

然后，把牛排盛到一个被加热过的盘子里！这一步同样重要。这是咨询了几位国内职业牛排制作高手以后得到的讯息。我的方法很简单，在腌制完牛排后，把盘子放入烤箱200度烤10分钟，当然也可以微波炉，但是切记时间别那么长，我亲手微波爆了一只盘子。一般2分钟足以。牛排放入盘子以后别急着切开。让它静置3分钟。这一步同样重要，因为这个3分钟是锁住牛排里面汁水的3分钟。说点科学的：牛排中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，它的熔点非常低，一般在摄氏30多度左右就融化了，尤其是高端的脂肪含量高的牛排，这也是为什么高级别和牛是可以直接生吃的主要原因。千万别再看百度或者知乎上所谓：压一下牛排，压紧了就不会流失汁水，或者其他漫无边际的胡说八道了。牛排的汁水主要来自于牛肉里的蛋白质，蛋白质被加温后会挤出水分，而煎完的牛排放置3分钟等于让蛋白质冷却，在冷却的过程中会吸收水分，这样当你咬在嘴里的时候汁水才会溢出。这种美妙千万不能靠挤压拍打，相反，挤压拍打后的牛排会煎出牛肉干的效果。关于静置锁住汁水，老外还做了个试验，没记错的话可以搜一下优酷这样的网站，有视频的，区别挺大的。我自己也试过，确实如此。3分钟不会让牛排变冷的，吃的时候依然是热的，牛排不是麻辣烫，不需要吃新鲜出炉滚烫的那种。

英国米其林三星厨师赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal，著名餐厅Fat Duck就是他开的），在视频里展示牛排煎完后静置的重要性

所以综上：热盆，冒烟锅，大火锁面，小火融脂，静置缩水，所有这些就是在家里用一口平底锅煎2厘米厚的西冷牛排的所有步骤了。在小火煎制的过程中，可以根据口味放入一点黄油和百里香调味，我本人会放，但这个就完全依据个人口味了。好几次黄油和百里香用完了我也就不放了，不影响大局。煎制过程不会超过5分钟，就可以享用一块好吃的西冷牛排了——当然最最最大的前提是买到一块好的纯血和牛西冷牛排，M5以上的级别。

280天谷饲西冷煎万以后切开

M9出锅锁汁后切开

关于熟度，1分05秒的小火对于2厘米厚的西冷来说就是三分熟，每加10秒钟变一个层级，例如1分15秒就是5分熟，1分25秒就是7分熟，2分钟以上就是立丰牛肉干。我个人推荐3分，但也可以从5分吃起，再熟我觉得就没必要吃牛排了，还有其他更好的选择，例如咖喱牛腩这种菜或者五香牛肉这种。

以上，是关于澳洲和牛西冷牛排在家怎么吃的全部内容了，当然不可能囊括吃牛肉的全部，甚至无法包括吃牛排的全部，各位有兴趣可以尝试以一下，享受不灰色的人生。所有内容均为亲测亲做亲吃，从吃280天谷饲一路走到吃M9的用嘴尝出来的个人经验。

没有真正的标准做法，也没有真正适合的味道，只有尝试了才知道，那一款适合你，以下为大家准备了些建议，仅供参考，请收下

理想的牛扒应该

1，色泽红润有光泽，最好是4度左右冰鲜的，绝对不允许有异味。

2，肉较厚实，其间有云状纹理的肥油，并且这个肥油呈象牙白色。 比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉(较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉)。腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。

煎的过程： 平底锅加掩过锅底的油，猛火烧到油刚开始冒烟，放入牛肉，煎30秒，用锅铲或者叉子反转牛肉，（不许用叉子叉！当心肉汁流失）煎2分钟，对于7~10毫米 厚度的牛肉基本上已经达到7~6成熟，此时肉的弹性较差，弹性越差越熟。肉的颜色应该为板栗壳色。立即倒入酱料略烧翻面，起锅。

可买的牛扒酱，因为自制牛扒酱很繁琐的啊！ 牛扒是以整块带骨牛里脊经腌制后煎制而成，无汁，口味原始自然，保持了牛肉香味，为家常餐品，并能充分体现厨师技艺。

兰州市场上常见的牛排是以牛肉切片，加入松肉粉，用锤砸至肉质变疏松后煎制，浇上以黑胡椒为主的汁即可，为快餐店常见。

以下是牛扒的几种做法，可以根据自己的需要选择：

蒜蓉黑椒牛扒

原料:

牛扒，洋葱，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精盐。

制法:

洋葱切成细丝，待用。将蒜肉剁成蒜蓉，搽匀牛扒，撒上调味料，略腌片刻。用高火烧热煎碟2分钟，放入油1汤匙，加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀，放煎碟四周。将牛扒放中央，用高火煎2分钟，反转再煎1分半钟，撒少许黑胡椒粉于面即成。

可配合灼热的蔬菜共食。

中式牛扒

牛扒是一道西式菜肴，它的选料、制法均很讲究。但它的原料易得，经济实惠，适合人们的口味习惯，便于导常百姓家庭的制作，现将制作介绍如下，以供参考。

原料：

新鲜牛肉（去筋）1000克，虾米50克，榨菜50克，鸡蛋100克，生粉、生油、蚝油、酱油、葱花各适量。

制法：

1、将榨菜洗去表面辣椒末，再与牛肉、虾粉米分别绞碎或剁碎，混合后磕入鸡蛋。加入生粉、生油、酱油等，搅拌均匀，然后分成10份，用手按扁，修整边缘，或用小方模具压成方形。

2、炒勺上火，加适量生油烧热，下入牛肉扒生坏坯，炸至双面呈金黄色捞出，沥净油，用小盘分装，放上少许蚝油、葱花，入蒸笼蒸约5分钟，入味后即可取出，趁热上席。

特点：

鲜香嫩滑，营养丰富。

说明：

主料牛肉经绞碎后使用，目的在于避免因本地的牛肉肌纤维粗、老而造成成品老韧的特点。其配料以虾米、榨菜等与主料牛肉搭配，能使所含的乌苷酸、肌苷酸和谷氨酸等呈鲜成分互为补充，使其味道更为鲜美。

茄汁牛扒

原料：

净牛外脊1000克，葱头、胡萝止各100克，西红柿150克，面粉50克，炸土豆条500克。

调料：食油150克，香叶1片，西红柿酱100克，精盐、胡椒粉各适量

烹饪方法：

将牛外脊洗净切成10片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。西红柿洗净切 块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入西红柿酱油至油 呈红色时，倒入牛肉清汤，西红柿块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。

特点：

清香味浓。

奥地利式烤牛肉扒

用料：

净牛外脊1700克，油150克，黄油50克，鲜西红柿500克，芹菜100克，鲜 蘑100克，计司100克，盐15克，胡椒粉少许。

做法：

1．将牛外脊切成10段，每段折成1。2厘米厚，撒盐，胡椒粉用油煎上色，平码在烤 盘中备用。

2．用黄油炒鲜蘑片及芹菜末，加入少量的清汤，盐，胡椒粉调剂口味在煎好的肉扒上， 上面摆放西红柿片，再撒上计司末，入炉烤熟即可。

特点：烤香浓郁，风味独特

法式煎牛扒

原料：

牛肉150克，洋葱10克，西红柿10克。

调料：

花生油10克，盐10克，味精10克， 干生粉适量，绍酒5克。

制法:

（1）牛肉切厚片，两面用刀拍一拍，洋葱切丝，西红柿切丝。

（2）牛肉用盐，味精，绍酒，干生粉拌匀。

（3）煎锅下油，放入牛肉，用小火煎至两面金黄至熟，铲起入碟即成。 特点: 牛扒的腌制要到位，煎时要掌握好的火候。

香汁扣牛扒

原料：

牛肉150克，香菜叶10克，生姜5克，蒜子5克，白芝麻3克，枸杞5克，鸡蛋1个。

调料：

花生油5克，盐6克，味精2克，胡椒粉少许，生抽王10克，麻油1克，绍酒3克，干生粉适量。

制法:

（1）牛肉切成厚片，用刀拍散，香菜叶洗净切小段，生姜去皮切米，蒜子切米，白芝麻炒熟，枸杞泡透。

（2）在牛肉里打入鸡蛋，调入部分盐，味精，胡椒粉，绍酒，干生粉拌匀，另用锅烧油，待油温100度时，下入牛肉片炸至刚熟，捞起摆入碗内，入蒸柜扣至酥烂，拿出反扣入碟内。

（3）在另一碗中加入香菜叶，生姜米，蒜子，白芝麻，枸杞，麻油，生抽王，加上汤调匀，淋入扣好的牛肉上即成。 特点: 炸牛扒时，油温要高点，扣的时候以中火为佳

维也纳牛扒

原料：

牛扒4块、蛋1只、柠檬1个、面包糠适量、酿水榄2粒、薯仔泥6两(240克)、牛油1汤匙、腌料：洋葱盐适量、O急汁适量、蛋面糊：蛋2只、面粉2汤匙、薯茸调味：蛋黄1只、豆蔻粉少许、蛋汁(涂薯茸用)

制作方法：

1、牛扒用保鲜纸包着，拍至极保

2、加入腌料拌匀片刻，上蛋面糊后再滚上面饱糠。

3、放热油中炸至金黄盛起，沥油后置碟中。

4、蛋分开蛋白及蛋黄，然后压碎备用；柠檬去黄色皮，切片，上饰以蛋黄及蛋白，然后放在手扒中央。

5、薯茸加入牛油及薯茸调味搅成稠酱状，用唧袋加五星形唧咀，唧成大花形，涂上蛋汁，放炉中，至金黄色后，拌在牛扒旁，即成。

香草美国牛扒

材料：

美国牛扒（肉眼、西冷或T骨）1件约重250克，意大利青瓜、干笋各适量，，蕃茜碎1茶匙，植物牛油约2汤匙。 调味料 : 蒜盐、黑椒粉各少许。

制法：

（1） 美国牛扒用调味腌匀，待用。

（2） 意大利青瓜、干笋切片，煮熟拌碟。（可酌量加入少许植物牛油、盐拌匀）。 （3） 将美国牛扒用平底锅煎至所需熟度放上碟。

（4） 蕃茜碎加入植物牛油中拌匀，雪至凝固，切成小块，放上已煎好的美国牛扒面，即可供食

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牛肉作为西餐常用的烹任原料，畜类原料的使用有着悠久的历史。据说，在中世纪的欧洲，牛肉是王官贵族可享用的高级肉品，尊贵的牛肉搭配象征尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

各国对牛肉的态度、习惯不同，因此牛肉的食用方法也不同:美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块菲力牛排烧烤后再切片;而英国人，则习惯于将大块的牛排又起来烤;法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位;至于德国人吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要争出勇气尝试。

为大家介绍一道经典的牛排做法以供大家参考

香煎雪花西冷

西冷牛排肉质细嫩，上好的西冷牛排会嫩到人口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以人口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至七分熟最好，适合年轻人和牙口好的人，最好不要煎得过熟。

原料

主料:西冷牛排50 (分制成3片)配各种蔬菜约300克。

辅料:黄油40克，柠檬1个、黑胡椒粉、盐各10克。

制作步骤

1. 土豆、胡萝卜削成橄榄形;芦笋切段;西兰花切成小块。然后将以上四种蔬菜焯水过凉备用小西红柿对切即可。

2. 将西冷牛排放在保鲜袋里捶打断筋，煎的时候才不会回缩，用盐、的牛排腌2小时左右，双面均匀徐抹黄油备用。

3. 扒炉带坑纹的面烧热， 放入西冷牛排，单面用猛火煎2分钟。翻一面再煎2分钟。表面淋上些柠檬汁，五成熟即可。牛排煎好后，用煎牛排渗出的油再加少许盐把蔬菜略炒出锅即可。

4. 将顺好的牛排和蔬菜装盘成菜。

制作秘籍

与菲力牛排相比，西冷牛排更具韧性，入口有牛排的芬芳。以五分熟最好，最好不要煎得过熟，切时要连筋带骨一起切。煎制西冷牛排时，要用大火迅速加热牛肉表面，使其产生大量的香味分子，又不使肉质的细胞壁破裂而锁住水分，才能保证肉的鲜嫩多汁。