说到腊肉，相信很多人都不陌生，而且非常喜欢。

我是@岭上走马，一个以麻辣和腊肉著名的川渝地区的农民。很高兴在此说说腊肉那些事。

很多人喜欢吃腊肉，但又害怕腊肉对身体有害。腊肉有毒吗，致癌吗？风干腊肉和烟薰腊肉哪个危害更大呢？到底应怎样正确看待这事呢？

腊肉的历史就无从考究了，反正存在了若干年。最初是由于把猪宰杀以后猪肉吃不完，那时又没有冷藏技术和设备。于是在漫长的生产实践中人们发现经过处理以后能长期保存。腊肉就就由此出现了。

各地的条件和习惯不一样，腊肉制作也不尽相同。但大致都分为以下两种:风干腊肉和烟熏腊肉。

烟熏腊肉是最传统也最正宗的腊肉。把猪肉用盐和一些调料腌上一段时间，然后挂在房间里用柏树枝或者柑桔枝等等有芳香味的树枝生火来薰。以前农村家里做饭或者烤火，也会顺便薰到了。杀年猪都是冬天，气温较低。而且没有明火，都是用烟慢慢熏。所以薰出的腊肉，风味独特，口感特别好，而且不容易坏。

其实农家正宗传统的腊肉，并不像现在外面卖的有些腊肉看起来颜色鲜艳红亮特别好看。真正烟熏的那种都被熏黑了。洗干净以后才会是金黄油亮的。

还有一种风干腊肉。其实那是在那时候相对缺少柴火，没有条件的地方用的。就是把猪肉用盐腌好，然后挂在通风的地方晾干。这就成了风干腊肉。

风干腊肉制作简单，看起来干净好看一点。但是它的味道远远不及烟熏腊肉，也不象烟熏腊肉耐储存。

现在的人都注重讲养生，对食品安全也非常重视。有种说法，那肉含有致癌物质，所以很多喜欢腊肉的吃货有点望而却步。实际上在到底怎么样呢？

客观的说，由于腊肉制作过程中使用的盐调料以及烟熏等等，会让腊肉表面有一定的有害物质。比如亚硝酸盐、硝酸氨、硫等等。

其实这些在我们日常吃的很多食物里面都有的，只是看含量多少而已。正宗的腊肉都是农家粮食饲养的土猪肉，肉质很好不说，是绝对安全的。至于表面的那一点点有害物质，经过仔细清洗，高温烹煮，再适当搭配搭配一些解毒的配料以后，正常使用是肯定没问题的，更不至于致癌。

其实很多东西都不绝对安全。喝酒伤身，但小酌促进血液循环。汤圆好吃，但吃多了不消化。所以看怎么吃怎么看了。吃饭也有撑坏的，喝水还塞到牙。尽信书不如无书，只要不是确定有毒，美食面前，想吃就吃，该吃就吃！

其实现在外面卖的很多东西都是经过药物处理的，那些才是真正的不放心食品。烧烤、油炸食品不也都说危害健康吗，但还是有很多人去吃。再说以前我们的祖辈世世代代吃腊肉，并且那时候几乎只有腊肉吃，他们不一样身康体健吗？甚至有很多人都很长寿的。

所以说到腊肉的危害，大可不必担心。正常制作、精心烹制、合理搭配、适量食用，不但不会危害身体，而且也将会是一道道色香味俱全的美食。

风干和烟熏都是我们加工食物的一种方式，它们可以延长食物的保存期限，还能增加我们的饮食风味。至于风干腊肉和烟熏腊肉哪个更健康，哪个对身体危害更大？我们还是要先了解风干与烟熏的做法。

1、风干

风干，主要是利用脱水原理实现长时间的食物保存。不过它也是有条件的，如果你在家里自己制作的话，就需求气温足够低、空气足够干。

所以风干类食物最初是出现在高寒地区， 我国北方的冬天也可以完成风干食物制作。最简单说就是，一块肉，往外面一挂就实现啦！（北方的年货通常挂在户外，就是这个道理）

这种方式看起来很自然没毛病，但是为了增加风干食物的口感风味，我们通常还会提前把食物进行加盐、糖、酱油等佐料进行腌制，这样更美味！可以这样就会让我们无形中吃更多的盐、糖等，而高盐、高糖的食物我们是不建议多吃的。

2、烟熏

烟熏现在有热熏和冷熏两种方式。不过像云南、四川等地家庭自制的烟熏腊肉、腊肠都是热熏的方式：主要是用木屑、树枝、稻壳、稻草等植物原料不完全燃烧产生烟气，其中数百种不同的风味物质慢慢吸附、渗透到食物中。而烟气中含有多种“多环芳烃”，其中最有名的就是苯并芘，它是一种强致癌物。这样来看，烟熏腊肉就不好了。

和风干食物同样，烟熏食物前，我们同样会用盐、糖等各种调料，它们同样是高盐、高糖。

所以说，不论是风干腊肉还是烟熏腊肉，都不建议多吃！特别是对高血压等慢性疾病患者来说。但是，也不是不能吃。偶尔吃一下还是可以的。

就是吃的时候也注意：

1、吃之前要充分水煮，把盐稀释一下；

2、少放盐或者干脆不放盐了，尽量减少盐的摄入；

3、吃烟熏腊肉时，把外层黑色的颗粒物切掉，减少致癌物质摄入；

4、别一次性吃太多。

希望可以帮到你，我是@营养师吴晴。欢迎点击上方关注我，一起吃得更健康~

烟熏肉和风干腊肉其实都是中国的传统食品肉类的储存方式方法，在过去的年代由于生活条件艰苦，人们对食品的供应是不能满足的，一年之中也见不到普通人家能吃上几次肉，一般都是逢年过节的时候才能吃上肉，特别是年底的时候很多人都为了储存食物过冬，因为冬天的食物来源匮乏，如何储存食物就成为了古人的一种考验。

对于肉类匮乏的古代来说，能有肉吃是一件非常奢侈的事情，过节过年才能吃得上，提前储存肉类过冬就是一个非常重要的事情，对于北方来说冬天冷其实肉类随便处理一下就可以，但是南方不一样，湿气重导致肉类很容易变质，所以如何防止肉类变质能长期保存就是一个大问题了。

古人们通过生活中的经验总结获得了好几种能够长期储存食物的方式，防腐脱水就是重中之重，最常见的就是腊肉了，腊肉中最常见的就是普通风干腊肉，经过特殊腌制过后通过自然晒干风干的方式来让腊肉保持干燥防止变质长期保存，这种储存肉的方式也是最广的方式之一，这种储存之前要用大量的盐巴腌制，才能真正起到防腐作用。

还有一种方式是烟熏的方式，这种通过烧火产生的烟热进行干燥驱虫处理，使得腊肉在最短的时间内使水分蒸发，而且烟雾在对肉类表面进行了驱虫保护，在浓浓的烟味下虫类无法靠近腊肉，时间一长表面就会形成一层黑色的油类保护膜，让肉与空气隔绝，从而使得腊肉能够长期保存。

从味道上来说两种肉的味道都是有自己独特的一面，这种腊肉在过去一直是中国普通家庭的一种重要美食，虽然说现在真正制做腊肉的家庭已经很少，而且现在大家都能吃上新鲜肉，腊肉的存在已经失去了原有的意义，但是现在腊肉从过去的储存转变成为一种美食，非常受欢迎。

有人说腊肉会对人体有害处，腊肉不能长期食用，这句话的确没错，腊肉的确在制做和储存过程中会产生一些有害的元素，有一种致癌物苯并芘，这些东西都从烟雾中产生，所以烟熏肉有比较严重的对人体有害的风险，致癌率高于风干腊肉，而且两种腊肉的一些共同点是非常多的 。

但是从食物角度来说腊肉和其他食品一样，不管什么样的食品都会对人体有一定的副作用和危害，只是优点好处盖过了坏处而已，并不是说其他食品没有害处，腊肉的确也是在其中，但是比起那些工业加工食品来说，腊肉算安全多了，危害也小多了，多少年来古人吃了那么多腊肉其实也没有灭绝啊，所以说虽然有一点危害其实并不用危言耸听，比起现在的工业加工食品我毫不犹豫的选择腊肉更健康安全。

近年来，网上很多人说吃腊肉对身体有危害，会致癌，传的神乎，甚至有的人还拿出什么“砖家”吓唬人。

腊肉是中国古代保存肉食的一种特殊方式，源远流长，老祖宗留下来的东西，都是经过千百次，多少年实践出来的手艺方法，怎么可能会有危害呢，要是有危害，可能早就被淘汰了，正宗的农村腊肉不但没有危害，还很好吃。今天就给大家讲解一下正宗腊肉如何区分。

正宗腊肉从原材料开始，首先很多朋友肯定认为腊肉嘛，不就是猪肉吗？在这里我想说，正宗腊肉还真不是所有的猪肉都适合做腊肉，农村的朋友都知道，腊肉必须选用正宗农村的土猪，土猪由于由农民自己喂养，喂养周期长，平时主要以家里的粮食，（红薯，土豆，玉米……等）和一些猪草（红薯叶，青菜，野猪草……等）为主来喂养，喂出来的猪油水足，肉感细腻。相比现代社会喂养的一些饲料猪，简直一个天，一个地，这样说一点也不为过。

各位用脑子想一下吧，饲料猪，加上现在一些急功近利的人，会做出啥样的腊肉，这个我不用多说了，自己想得到就行。

再一次强调一下，“正宗腊肉”，从猪的原材料开始，到杀猪，腌制，熏炕，真的如果能把这种好品质的腊肉发扬光大，监管到位，怎么可能会有危害呢，现在的全国的菜市场，包括超市，基本都是卖的那种假腊肉，工业化的短时间，急熏制的腊肉，烟熏味特别重，又特别咸，能好吃吗？

真的很庆幸，中国还有很多地方的农村依然保存着传统腊肉的做法，传统腊肉不管是肉的食材，还是制作的过程，都是纯手工，纯天然的，真希望这种传统能够得到传承，最后建议朋友们如果想吃地道的腊肉，多去农村转转，运气好的话，也可以买到正宗的腊肉的，依然是小气候的味道。腊肉需要时间的沉淀，明白不。

我们家制做腊肉的方法就是说一样的好的

我看风干腊肉好

:腊肉好吃，但好吃不宜过量，过量了到时都有危害。

吃了几十年烟熏腊肉的宝宝表示，“砖家”的话太夸张了！

腊肉嘛

只是古代流传下来的一种保存肉类食品的方式而已

两千多年前

孔圣人收徒弟时

最基本的拜师礼就是“束脩”

束脩，也就是十条干肉（腊肉）

还说“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”

只要拿十条腊肉当见面礼来拜师

管你是什么人（有教无类）

我孔圣人就从来没有不给予教诲的

孔子有弟子三千

每人十条腊肉

每条一斤左右

也有三万多斤

孔圣人说

五十岁以上的人应该经常吃肉

七十岁以上的人最好天天吃肉

在那个百姓基本吃不到肉的年代

普通存在营养不良

平均寿命不过30岁左右（夭折比例高）

圣人家里肯定是不缺肉的

虽然腊肉的营养比鲜肉低一些

但怎么也好过吃不到肉

虽然圣人郁郁不得志（不受列国待见）

还活了72岁

可谓寿星中的寿星了

但凡川渝两地的人

无论年龄大小

谁也不敢说自己没吃过烟熏腊肉

在经济不够发达、冰箱没有普及的年代

尤其是两地的农村人

每年吃的肉食

主要是腊肉（2/3以上）

但从平均寿命的指数来看

川渝基本没拖全国平均的后腿

去除医疗条件对寿命的影响

各地域应该是差不多的

吃腊肉和吃鲜肉的地方

吃烟熏腊肉和吃风干腊肉的地方

几乎没什么差别

当然

腊肉经过长时间风化

营养物质会被分解

营养价值远低于鲜肉

而且

腊肉在腌制后会产生“亚硝酸盐”

腌制的咸菜也含这玩意

甚至没吃完的剩菜也会产生这玩意

吃上顿剩菜时

总感觉比先前咸一些

就是这个原因

烟熏腊肉比风干腊肉还多一样有害的东西“苯并芘”

从科学的角度来说

这两样可是“致ai物”

但是

这两样东西

只要不是过量摄取

一般不会有明显症状

经过人体的消化功能

一段时间就会被分解掉

实在没必要“谈腊色变”

最好的办法是

第一、少量食用

以鲜肉为主，腊肉为辅

第二、烹饪之前先用温水泡一段时间

尽可能减少盐及有害物的含量

如果在水里加个“砖家”

不对，是加块“砖头”

或其它有吸附功能的物体

如“木炭”

可以更快去除盐分及有害物

我有个亲戚，很爱吃腊肉和腌制食品，在他五十二岁时因患胃癌画上了人生的句话。

又到了吃腊肉的时候了，想着就流口水，在我们四川几乎每家都会为过年准备好腊肉与香肠，似乎没有腊味的年是不香的年，当你看到窗户上挂着腊肉就知道年将近了。腊肉不光是猪肉，还要腊鸡，腊鸭，腊牛肉，腊鱼等等，腊肉在煮的时候就会有一股香味飘出来，特别是刚出锅的腊肉，每次看到妈妈在切都会忍不住去拿一片吃，用腊肉炒蒜苗那个美味真的是无法形容。腊肉做法有二种，一种是挂在那等太阳晒或者自然风干，还有一种就是用烟熏，用烟熏就是天气不好的时候可以防止肉坏，烟熏有的农村就是放到烟囪或者拿柴来熏，其中柏树枝熏最常见。

那风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体更有害呢？

我觉得烟熏的对身体危害更大。因为我们知道烟雾中是含有有害物质的，烟熏的肉与自然晒干的腊肉颜色也是不一样的。其实对于哪种形式做成的腊肉，我们吃多了都会对身体造成危害，因为我就亲身体会过，我吃多了就会肠胃不舒服，因为腊制品容易引起炎症，容易上火。我们知道一个腊肉的制作是少不了盐的，如果盐不够，很容易让肉变臭，就是因为这样，很多人就放特别多的盐，我们也知道，盐吃多了对身体也是有害的。

怎么做可以减少危害呢？

首先就是少吃，任何一种东西吃多了都是有反作用的，那腌制食物更不用说；然后就是吃腊味之前我们可以将肉浸泡在冷水中几小时，在煮之前多用水洗几次，这样可以将肉上面的盐尽量减少；然后就是腊肉尽量不要再用油炸；在吃腊肉的时候可以搭配蔬菜一起吃（我们家每年会在煮腊肉的时候放萝卜干在里面）。

（突然发现这个图片就是我本科学校西南科技大学六食堂晒的腊肉）

所以，非要问哪种腊肉对身体更有危害，我会选择烟熏腊肉，更好吃也更有风险。所以大家一定不要贪吃哦。