敬爱的专家，别再蹂躏白酒了

这是辉月有话说的第 49 期分享

纯粮固态白酒怎么酿造？酒企恨不得你能背下整个流程，详细介绍给身边每一个酒友。

当他们喝固液法白酒的时候，至少还能想象一下纯粮酒的美好。

新工艺白酒怎么生产？目前市场占比多少？专家三缄其口，行业协会默然不语。

前两天手贱，买了一本关于新型白酒生产工艺的图书，内容越看越有意思......

01 起步

酒，在专家眼里是有原罪的，这个玩意生产需要粮食！

50年代百废待兴，白酒开始替代黄酒成为主流。粮食都不够吃的年代，酿酒属于败家行为。

如何提高出酒率，成为专家们急需解决的问题。

1956年，山东烟台试点开始，重点研究生产工艺和操作方法，各大酒企建立化验室，开始原料与成品酒化学分析。

经过专家努力，出酒率大幅提升。尤其人工老窖技术，让浓香型白酒产量有了飞跃提升。

02 跑偏

60年代三年自然灾害，白酒限量供应，“三精一水”大行其道。由于酒精、香精质量差再加上水平有限，这种“酒”不仅上头，而且口干舌燥。

一出场就结束，第一代新工艺白酒宣告失败。

随着烟台试点、汾酒试点、茅台试点、永川试点以及各省轻工所的不断研究实验，获取的数据越来越多，白酒面纱被掀开一角。

为解决酒精风味问题，专家开始借鉴董酒生产工艺，把底锅小曲白酒替换为酒精，然后加热串蒸香醅。这样串香得到的白酒，具有了固态法白酒风格。

为鼓励支持新工艺，山东坊子酒厂采用串香工艺生产的坊子白酒，在1979年第三届评酒会上被评为国家优质酒。

70年代，液态酒精除杂，固态香醅增香的工艺取得极大进展。其中气相色谱分析法（分析白酒香气成分）在生产中的应用，为调配技术提供了依据。

只需要酒精加少量固态发酵香醅进行串蒸，再根据色谱数据进行酸酯调节，就可以生产出媲美固态发酵的白酒。

80年代，为节约粮食，推广新工艺。在税制改革中，传统白酒消费税调整为25%，配制酒10%。

为参与市场竞争，很多酒企开始生产固液白酒，既符合政策，还能多挣钱，何乐而不为？

90年代，调配白酒已经占据全国市场的半壁江山，调配技术也取得长足进步，调配方法也越来越多。

与此同时，传统纯粮固态酒企大量消亡，取而代之的是只生产酒却不酿酒的新工艺白酒搬运工。

发展到此刻，专家都喝不出调配酒与固态酒的区别。

03 突破

新工艺白酒大概分为两种：固液结合法和纯液态法。据某些专家估计，目前市场上新工艺白酒已经占据70%以上市场。

固液法既有固态法生产的白酒，也有液态法生产的酒精，不同的是添加比例。

这种方法充分利用固态法残糟、残香、残液，增加自然香味，可以弥补液态酒的不足。

这种物尽其用的方式，也能生产出质量很高的白酒。

纯液态法白酒通过添加香料和调味液来模拟传统白酒风味，目前只能生产一些低档次白酒。

固态法白酒香味是制约纯液态白酒的关键，比如说窖香、酱香、陈味等等。

专家们正在通过不断实践，想彻底摆脱固态白酒的束缚。

可喜可贺的是专家们已经有突破性进展，调味液的质量也在稳步提升。

调味液生产原料五花八门，窖香与酱香需要动物的骨头和肉，陈味调味液甚至有蟑螂、曲虫和腐烂的沙蟹。

经过几十年努力，专家已成功让大多数人喝上标着纯粮固态的固液法白酒。

接下来他们还想让你喝骨头渣滓、烂肉和各种虫子尸体的混合液！

敬爱的专家，纯粮固态白酒已不多见，放它一条生路可好？

现在的酒企啊，缺粮的很少，缺德的太多！