餐饮零售化已经成为行业趋势？

“民以食为天”，近年来餐饮行业呈现欣欣向荣的发展趋势，数据显示，2018年我国餐饮市场全年收入达到42716亿元，但一场疫情导致餐饮业停滞不前，甚至一度还出现了负增长，许多餐饮大品牌都在进行改革，零售化正成为餐饮企业在今年疫情中寻到的突破口。

近日，“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”上发布的《2020中国餐饮品牌力白皮书》提出，零售化已然成为餐饮行业的入场券。其中，海底捞、陶陶居、广州酒家等头部餐饮品牌均涉足零售领域或是已推出自有的零售产品。

而近期，餐饮行业巨头西贝一举大动作引来行业围观：预计总投资20亿元的大型中央厨房破土动工，这个中央厨房建成之后，将会成为国内餐饮企业建设规模和产能最大的中央厨房，很明显，西贝零售化进程正在加速。

餐饮业发展现状

一、我国餐饮行业的收入的增速

中国餐饮行业规模大并且增速也很快，近些年受宏观经济的影响有限。2019 年中国餐饮行业的规模超过4.67万亿元，2010-2019 年复合增速为11.4%。根据测算，食品行业研究中心预计2019-2022 年餐饮行业的复合增速为9.8%。

二、中国餐饮行业的品类

中国餐饮行业品类众多，可以分为中式正餐和中式快餐。中式快餐市占率最高为30%左右。而正餐里面辣味受众最广，因此火锅和四川菜的市占率最高，分别达到14%/13%的占有额，其次是广东菜/江浙菜/湖南菜等。

三、中国餐饮行业的连锁化率

2013-2017年我国餐饮行业连锁化率远低于发达国家，但是近年来连锁化率也在逐渐提升。我国餐饮行业的连锁化率在2013-2017年一直低于10%，相比美国、日本50%左右的连锁化率，我国餐饮行业仍然有很大的发展空间。

零售化是餐饮品牌“第二条曲线”

在“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”上发布的“2020年度中国餐饮品牌力百强”中，中式正餐依然霸占着品牌力百强榜单的C位，今年上榜品牌数占全榜39%，数量最多。

值得关注的是，“2020年度中国餐饮品牌力百强”中，头部中式正餐品牌八九成以上都在涉足零售领域，甚至很多品牌已推出自有的零售产品，包括陶陶居、海底捞、等等，其中尤其是西贝势头最猛。

前段时间西贝创始人贾国龙在接受采访时表示，西贝正在预计上市，而且正在找资本和时间，而之前的“弓长张”项目将会放弃，“超级肉夹馍”也会关停，投资20亿元搭建的大型中央厨房也开始破土动工，此中央厨房将作为其零售化平台项目“贾国龙到家功夫菜”的业务支撑主体。

疫情的突然来袭打乱了本就正处在变革期的餐饮行业，进一步强化了到家消费的场景和需求，这就逼着餐饮品牌做生鲜、预制菜、包装食品的零售模式加速成型，尤其是供应链和产品优势明显的头部餐饮品牌，在尝到了零售的甜头后，纷纷在此发力，从单一的餐饮模式变成餐饮、零售“两条腿”走路。

餐饮2.0时代是零售规模化的时代

餐饮业正在经历迅速的变革，已经进入了餐饮2.0时代，而餐饮2.0时代正是零售规模化、标准化的时代。在餐饮1.0时代，每一家餐厅都像是一个微型“前店后厂”产业链，后厨负责原材料的加工，而前厅负责销售和服务。

这是传统的餐饮方式，但餐饮2.0时代里，这种传统的手段已经跟不上‘发展诉求’了，在2.0时代里，我们可以看到，餐饮的前端更加规模化，而后端更标准化了，怎么解释呢？就是已经不仅仅是前厅后厅的合作关系，已经是供应链的系统化了。

标准的后端与规模化的前端产生的化学反应，就催生了餐饮的零售化，而餐饮零售化的道路必然会推动餐企完善自己的供应链，而供应链最重要的就是中央厨房了，如果说疫情是餐饮零售化的诱发因素，那中央厨房工厂应该就是餐企零售化的“幕后推手”了。

当标准化、规模化成为国内餐饮业的未来，中央厨房工厂就会成为众多希望做大做强餐企的选择，对自建中央厨房工厂的餐企更是如此，例如西贝，投资20亿打造中央厨房工厂也是为其铺路。

对企业来说，工厂的产量越高，成本就能摊得越薄，而且餐企本身拥有门店，直接省掉了顾客尝试、体验的步骤，无论B端还是C端顾客，在门店就餐一次便能知晓底料品质，而且还有餐企本身的品牌做背书，零售与门店实现天然互补。

调味料细分领域率先“出圈”

餐饮市场细分赛道众多，但业内人士普遍认为，在零售化产品品类中，调味料被认为是发展最快的一个细分领域。调味品，既是餐饮业全面规模化后中央工厂带来的副产品，也是一些餐企在面对挑战时新开辟出的另一个“战场”，被不少餐企排入未来战略。

例如，海底捞就已经开始了火锅底料、蘸料的零售，根据海底捞2020年期中报告，其调味品及食材的销售额就已经达到了1.82亿元。

而据数据显示，调味品自20世纪90年代后期就已经开始市场化，2016年、2017年受资本追捧的热度攀升，这两年则与线上食品品牌、小家电一同跻身大消费领域3大热门赛道。

而2019年中国调味品市场规模也已达3345亿元，8年间复合增长率为7.5%，前瞻产业研究院预测2020年有望突破4000亿元。由调味品行业增长数据和餐饮年收入的增长数据可见，调味品市场是一个有可见潜力的持续增量市场。

餐饮零售化发展趋势

一、更加以消费者为中心：

在零售市场竞争激烈的环境下，零售的发展已逐步走出以商品为中心的模式，转向以消费者为中心、以流量为中心的方向加快发展。新零售需要从内容、形式和体验上如何更好地满足消费者的需求，是当前零售经营的核心。

二、全渠道零售：

目前的零售市场已经是高度的线下与线上二维市场。未来的零售市场必将是更加充分的二维市场结构空间。市场不会再回到单一的线下市场结构，只有实现二维市场融和规划，协同发展，才能把握市场的全部。

三、智能化、无人零售：

随着信息技术、智能技术的逐步成熟，人工智能将会逐步取代部分人力，而使零售效率得到提升。互联网理念和技术基本已经成为行业标配，几乎所有中高低端餐饮企业都接入了O2O平台，也都有了自己的双微或者社群。但需要注意的是，餐饮零售化概念大热，但仍处在很早期的阶段，也有餐饮人无动于衷，如乡村基，喜家德创始人高德福、巴奴创始人杜中兵更是直言反对。

诚然，餐饮行业今年火起来的不仅有零售化，还有更多黑科技技术的落地结合。作为一个传统而又古老的行业，餐饮业的创新有无数可能，企业是否适合零售化道路还需要结合自身情况分析总结，零售化是趋势，但非必要，无论如何，找准自己的核心竞争力找准定位，才是建立百年基业的关键。