泥煤的回归（文中附带一些不一样的泥煤威士忌酒款）

泥煤（Peat），被称为苏格兰威士忌的灵魂。从尊尼获加（Johnnie Walker）等调和威士忌飘出的一缕烟熏气息，到艾雷岛（Islay）直接强劲、堪称浓雾般的烟熏味道，很多人认为苏格兰威士忌就是泥煤味的。其实根本不是这样。

苏格兰高地（Highlands）和岛屿区（islands）均广泛分布着含有丰富泥煤的沼泽地。几个世纪以来，它一直是当地最重要的生活热源之一。特别是当煤炭的价格比较昂贵时，酒厂用它来当作烘烤麦芽的燃料也就不足为奇了。一旦用它来烘干麦芽，它就给予了威士忌泥煤的风味。

然后，随着苏格兰威士忌在上个世纪60年代开始的迅速扩张，传统的使用泥煤来烘干麦芽的烘干窑已经满足不了产量的扩张。于是集中化、使用机械装置来发麦且烘干麦芽逐渐成为一种趋势。同时，苏格兰威士忌最大的销售目的地——美国，其消费者对于泥煤威士忌并不怎么买账。这一切均导致泥煤的使用量逐渐下降，苏格兰威士忌的泥煤含量越来越低。

其结果就是，即使是对泥煤有着信仰般执着的艾雷岛酒厂，比如布赫拉迪（Bruichladdich）和布纳哈本（Bunnahabhain），也开始使用非泥煤麦芽或将泥煤值降到非常低的水平。

然而，现在，泥煤又回来了！越来越多看起来与“泥煤”二字毫不相干的酒厂，也开始回溯起自己的初衷，并开始酿造泥煤威士忌，向外标榜自己的泥煤身份。

目前，泥煤的回归主要有两种途径：一是最直接的方法，就是使用泥煤麦芽。即使用泥煤作为烘干燃料，使得泥煤烟雾会附着在麦芽表面，从而赋予威士忌泥煤风味。麦芽的泥煤程度通常用PPM来表达，数量越高，泥煤程度越重。不过，需要指出的是，泥煤在蒸馏和桶陈过程中会损失一大部分。最后得到的威士忌，其泥煤值（PPM）可能只有麦芽泥煤值的三分之一。

二是将非泥煤威士忌放入艾雷岛酒桶（Islay casks）中收尾。百富（Balvenie）于2001年推出的艾雷岛桶系列（Islay Cask expression），包括后来格兰威特（The Glenlivet）于2005年推出的Glenlivet’s Nàdurra，就是典型代表。

根据格兰威特酿酒大师艾伦·温切斯特（Alan Winchester）的说法，“你看看格兰威特酿酒厂20世纪60年代的老照片，那里有一大堆泥煤。像其他斯卑塞酒厂一样，在麦芽窑里烧泥煤也是我们工作的一部分。所以我想看看重新引入泥煤元素会是什么效果。我们所使用的艾雷岛桶均是装载过艾雷岛重泥煤威士忌的”。

斯帕卡（Scapa）也生产过艾雷岛桶收尾酒款，其2016年推出的Glansa与Nàdurra一样，均使用曾装载过艾雷岛重泥煤单一麦芽威士忌的橡木桶。对于斯帕卡来说，这只是一种回归。有记录显示，直到20世纪50年代，斯帕卡单一麦芽均是重泥煤酒款。

斯卑塞的本诺曼克（Benromach）早就向泥煤麦芽威士忌铺平了道路。1998年，当新老板高登麦克菲尔（Gordon&MacPhail）对酒厂进行大修后重启酒厂，就开始用大约12PPM的泥煤麦芽来蒸馏所有的酒款，他们想要生产出20世纪50-60年时的斯卑塞单一麦芽威士忌风味。

阿德莫尔（Ardmore）是该地区另一家从未放弃泥煤的酿酒厂。它一直为帝雀斯高地奶油调和威士忌（Teacher’s Highland Cream blend）提供泥煤基酒。其麦芽泥煤值为12-14PPM。当然，酒厂每年还生产名为Ardlair的非泥煤威士忌。

继本诺曼克之后，其他一些酿酒厂也开始生产泥煤单一麦芽威士忌，但通常是以年度小批量的形式生产。在某种程度上，这样做是为了确保泥煤威士忌的供应以满足调和之用。当艾雷岛泥煤单一麦芽威士忌越来越受欢迎之时，调和威士忌生产商发现自己越来越缺乏泥煤基酒。这样的话，生产泥煤威士忌是非常有利可图的。

然而，在某些情况下，这并不是唯一的动机。怀特麦凯（Whyte&Mackay）的调配大师理查德帕特森（Richard Paterson）说：“我们开始在朱拉（Jura）、达尔摩（Dalmore）和费特凯恩（Fettercairn）生产一批批泥煤威士忌，一部分是为了调配之作，另一部分是就是要发 释行一些泥煤风味的单一麦芽。”

“就朱拉而言，这在某种程度上是我们回归本源的一种方式，因为朱拉岛本身就被大量泥煤 覆所盖。2002年，首次推出了“迷信”（Jura Superstition），这是一个轻度泥煤的版本，上它市就广受欢迎。

2009年，朱拉又推出泥煤程度高得多的“预言”（Jura Prophecy）。”

同样沿着泥煤之路走下去的还有托明多（Tomintoul），它于2005年发布了泥煤酒龄老百兰 腾（Old Ballantruan），随后又发布了一些该品牌10年、15年等酒款。目前，托明多每年生产约36万升泥煤威士忌，其麦芽泥煤值约为55PPM。

艾伦酿酒厂（Arran Distillers）从2004年开始生产泥煤麦芽威士忌。酿酒厂经理詹姆斯·麦塔加特（James MacTaggart）说：“我们第一次发布泥煤艾伦是在2010年，从那以后每年都会发布一款泥煤酒款。目前，共计有2款常规泥煤酒款：马克里摩尔（Machrie Moor）和马克里摩尔桶强（Machrie Moor Cask Strength）。

位于阿伯丁郡（Aberdeenshire）的诺坎都（Knockdhu）也于2004年开始生产泥煤威士忌。其最初的动力是为了满足调和需求。调配大师斯图亚特·哈维（Stuart Harvey）解释说：“生产泥煤单一麦芽威士忌不是我们的首要目标，但当我们生产第一批泥煤麦芽时，我们知道这是一种优秀的产品。于是于2014年开始限量发行泥煤酒款，并以采收泥煤的工具来命名，比如Rutter和Tushkar。

在因弗内斯南部（South of Inverness），汤玛丁（Tomatin）也生产一批批泥煤麦芽威士忌。酿酒厂总经理Graham Eunson指出，“直到20世纪50年代，我们在汤玛丁确实使用泥煤麦芽，但当1956年我们停止使用地板发麦后，我们就转而使用非泥煤大麦。从那时到2005年，我们所有的威士忌都是用非泥煤大麦生产的。”

但同样也是为了满足调配需求，酒厂决定开始生产少量泥煤威士忌。并发布了泥煤酒款：地狱犬（Cù Bòcan）。

那么，以上这些泥煤威士忌与经典的艾雷岛泥煤威士忌有何不同呢？

对于这，大家要记住的一个因素是，苏格兰大陆泥煤的成分和影响不同于海岛泥煤，因此你永远不会体验到像拉弗格威士忌所带来的那种医药味道。

比如，格兰威特纳朵拉（Glenlivet Nàdurra），仍然是典型的水果花香风格，只是一点点烟熏。虽然它是一种新口味，但毫无疑问，它仍然是格兰威特风格的。”

艾伦的马克里摩尔（Arran Machrie Moor），酒厂经理James MacTaggart说：“这是一种新鲜的岛式风格，富含果味和芳香，没有太多艾雷岛那样的的油腻和海洋气息。泥煤只是给我们的威士忌增添了一层泥土的色彩，但从不占主导位置。”

同时，安努克的斯图尔特哈维也宣称：“安克诺重泥煤麦芽威士忌比艾雷岛麦芽有更多的烟熏特性。但艾雷岛麦芽威士忌更具有医药和辛辣的特性。”

汤马丁的“地狱犬”（Cù Bòcan）也是如此，“它比重泥煤的艾雷岛麦芽威士忌更柔软、更平易近人，也更细腻，医院味更低。这是因为ppm水平较低，与我们传统的酒厂风格完美互补。”

艾雷岛的布赫拉迪（Bruichladdich）于1962年改用非泥煤麦芽，但2000年又决定重新引进泥煤麦芽。随着全球消费者对艾雷岛威士忌的日益着迷，酒厂决定提供三种不同风格的泥煤威士忌：非泥煤的布赫拉迪经典莱迪、波夏（Port Charlotte，40PPM）和泥煤怪兽（Octomore，超过80PPM）。

布纳哈本（Bunnahabhain）也曾于20世纪60年代使用非泥煤麦芽，但2003年又决定重返泥煤威士忌。酒厂经理说：“我们推出泥煤威士忌首先是为了向酿酒厂的历史致敬，其次是为了向消费者展示布纳哈本能做什么，并赋予他们与众不同的个性。最早发布的是混合了泥煤和非泥煤的威士忌，我们现在有两种煤含量很高的威士忌：Ceobanach和Moine”

大苏：WSET（国际葡萄酒与烈酒教育基金会）高级认证，SMWA（苏格兰单一麦芽学院）高级认证，致力于葡萄酒与烈酒的教育推广。欢迎关注。