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肝脏是猪体内最大的腺体，肝细胞产生的许多物质可以直接释放入血液中，影响和调节机体的代谢和生理活动。另外肝脏还有导管系统，生成的胆汁能经胆管排入十二指肠。因此肝脏具有内分泌腺和外分泌腺的性质。

肝脏丰富的血液供应和独特的生态结构使其代谢极为活跃，不仅在糖、脂、蛋白质、维生素和激素等代谢方面与各个组织器官密切相关，而且具有分泌、排泄和生物转化等重要功能。

肝与糖代谢：肝脏维持糖代谢平衡的主要途径有：糖原储存、糖原异生生成葡萄糖、糖原分解为葡萄糖、糖类转化为脂类。

肝与脂类代谢：肝脏是脂类代谢的重要器官，是脂肪运输的枢纽，在脂类的消化、吸收、合成、分解与运输过程中均具有重要作用。

而且在脂类的生物转化过程中，肝脏能够生成许多重要的生物活性物质，如胆汁酸盐、皮质激素、固醇类激素、性激素等等。肝脏还是体内脂肪酸、胆固醇、磷脂合成的主要器官之一。当脂肪代谢紊乱时，可使脂肪堆积于肝脏内形成脂肪肝。

肝与蛋白质代谢：由消化道吸收的氨基酸在肝脏内进行蛋白质合成、脱氨、转氨等作用，合成的蛋白质进入血循环供全身器官组织需要。

肝脏是合成血浆蛋白的主要场所，由于血浆蛋白可作为体内各种组织蛋白的更新之用，所以肝脏合成血浆蛋白的作用对维持机体蛋白质代谢有重要意义。

肝脏将氨基酸代谢产生的氨合成尿素，经肾脏排出体外。肝的蛋白质代谢极为活跃，肝细胞的一个重要功能是合成与分泌血浆蛋白质，几乎所有的血浆蛋白均来自肝，如各种酶类，凝血酶厡、纤维蛋白原等，以及多种载脂蛋白。

肝与维生素代谢：维生素分为脂溶性（A、D、E、K）和水溶性（B、C）两大类。肝在吸收、储存、运输及代谢维生素方面起重要作用。肝是维生素A、K、B1、B2、B6、B12 、泛酸和叶酸最多的器官。肝也是维生素A、E、K和B12的主要储存场所。

肝与激素代谢：肝对激素的代谢有明显的影响，包括甲状腺激素、雌性激素、肾上腺皮质激素以及胰岛素。多种激素在发挥其调节作用后，主要在肝脏中转化、降解或失去活性。

肝的胆汁分泌作用：肝细胞能不断地生成胆汁酸和分泌胆汁，胆汁经胆管输送到胆囊。胆囊起浓缩和排放胆汁的功能，胆汁经胆管进入十二指肠，不仅可促进脂肪在小肠内的消化和吸收，并且可同时将体内代谢废物及异物不断排入肠道随异物排出体外。因此，胆汁既是消化液也是排泄液。

肝的解毒功能：在机体代谢过程中，门静脉收集自腹腔流来的血液，血中的有害物质及微生物抗的性物质，将在肝内被解毒和清除。肝脏解毒主要有几种方式：

（1）化学方法：如氧化还原、分解、结合和脱氧作用。

（2）分泌作用：一些重金属如汞，以及来自肠道的细菌，可随胆汁分泌排出。

（3）吞噬作用：肝脏是主要解毒器官，它可保护机体免受损害，使毒物成为无毒的或溶解度大的物质，随胆汁或尿排出体外。

肝的防御机能：肝脏是最大的网状内皮细胞吞噬系统。肝静脉窦内皮层含有大量的枯否氏细胞，有很强的吞噬能力，门静脉血中99%的细菌经过肝静脉窦时被吞噬。因此，肝脏的这一滤过作用的重要性极为明显。

胆汁酸的添加一方面可以缓解肝脏压力，保证肝脏功能的正常发挥；另一方面，作为一种有效的杀菌剂，胆汁酸能够抑制大肠杆菌，链球菌及其他有害细菌的增殖。

此外，某些种类胆汁酸如脱氧胆酸和熊脱氧胆酸可促进肝细胞分泌大量稀薄的胆汁，增加胆汁容量，使胆道畅通，消除胆汁瘀滞，起到保肝利胆作用。