寻味东府：渭南时辰包子

渭南时辰包子非常有名，是关中特色吃食之一。和乾州锅盔、岐山臊子面以及西安羊肉泡馍等一样，都是陕西人喜爱的面点。

民俗专家考证说，驰名天下的渭南时辰包子，发源于渭南东塬上的丰原镇。它的出名，和隋炀帝有着千丝万缕的联系。

北魏时，鲜卑人当政，首都曾设在今天的山西大同。当时华阴人杨忠是个大将军，他为儿子杨坚娶了同属关陇集团的当朝大官独孤信的女儿，也就是独孤伽罗做妻子。北魏末年，社会动荡不安，民不聊生。靠天吃饭的渭南东塬一带，生活更为清苦。有一年快过年时，丰原镇上一户田姓人家杀了一头猪，准备过年。一年到头没见荤腥的左邻右舍，里三层外三层围着看热闹。说是看热闹，个个馋得嘴角流酣水。看着乡亲们饥肠辘辘的眼神，主家犯了难。肉得过年待客用，不能动。只有板油可以分给村里人尝一尝，沾个荤腥。

眼下，在渭南市区，丰原包子，仅有5家：一家在一马路与民生街十字（东风街菜市场门前）；一家在三马路中段基督教堂下面；一家开在西一路中段；一家在西二路美食街十字；还有一家位于西二路与西南京路十字。

说话间，主家灵机一动，卸下猪板油，让家人剥了一些附近有名的赤水大葱，包了一锅包子请乡亲们品尝。

包子出锅后，乡亲们一拥而上，一人两个，刹那间一抢而空。乡亲们吃着夸着，说吃过豆腐包子、萝卜包子，也听说过肉包子，但还从没吃过这么好的大油包子。细心人吃着总结着，说这包子“面色纯正、皮薄馅饱、底色金黄、香气四溢”，真是天下最好吃的包子。

一传十，十传百。这一夸，让丰原包子出了名。隋炀帝杨坚坐了江山之后，皇后独孤伽罗每年都要回崇凝省亲。有一年，独孤伽罗皇后回到老家还没坐消停，听下人说不远处的丰原包子非常好吃，想吃的话得去早点，迟了就得等第二天才能买得到。

什么吃食竟然如此诱人？皇后随即差人去买。包子回来，打开笼屉，一股不知是肉香还是油香的气息扑面而来，让人顿生食欲。皇后把包子拿在手中，仔细端详了半天，就是不肯吃上一口。正当下人们不知所措时，只听皇后感叹道：“这金黄的底，真是好看，真是香。”

原来，为了化解大油的肥腻，店家在馅中加入了纯正的菜籽油。经过笼屉一蒸，大油、菜油在高温作用下融合在一起，不但去除了大油的肥腻，而且产生出一种独特的金黄色，让人一望即口舌生津。

间隔一脉山川河，一城有一味：在陕西渭南（尤其是渭南市、蒲城县、富平县地区），这里的人们好食好做“大包子”（要论渭南包子与天津狗不理、开封/杭州小笼包、上海灌汤包之类最直观的区别，就体现在这大字上，渭南人喜好的这口味道，无论是蒸笼、个头、馅料，都堪称包子界的“plus”）

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真正意义上的时辰包子，有它制皮调馅的与众不同（包子皮以纯酵面发面为佳，最具代表性的口味为“猪板油”作馅，地方上俗称为油包子），更有老饕在多年对饮食的研究上，造出了油包子的制作口诀，其讲究：碱酵合适皮色正，板油切碎油不腻，葱去马耳味不苦，调料配足味浓香，馅不外露要包严，皮薄匀称外形美。

▲油包子内馅调制

油包子内馅具体制作方法：将新鲜的猪板油（不用花油）去膜，切成黄豆粒大小，再加以面粉充分拌匀待用。接下来处理另一半主料葱，葱要去头、叶、杈（避免发苦），仅取中间部分均匀正切如上模样，继而拌以纯菜油、炒面（将干面粉上锅干炒）、八味香料（由花椒、大小茴香、丁香、桂皮、豆蔻等制作而成）、盐巴等用手拌匀即可。一半葱一半油，以葱打底，再放上猪板油即可开包。

除了最具地方特色的油包子外，传统的渭南包子还有大肉馅、地软豆腐馅、茄子/南瓜/白萝卜馅这几类。如今为了多品种经营，商家亦是推出了酸菜、西葫芦等口味。农家人也会时令性的包一些野菜大包子来。

除了馅料的调制，包子皮的制作上也是非常讲究，传统意义上的渭南包子：是以纯酵面（非发酵粉）和面，待面醒（注意：包子面不要醒的太过，以保证蒸好的包子不会塌下去，样子会很难看，成一坨……），再掺以碱水调面（这样能中和面本身的酸味，保证后期做的包子皮更香醇），将面调制好上案板揉至光滑后，用刀切出需要的份量揉搓成条，再分别揪成体积相当的面剂子，擀成两面略薄中间厚的圆片后，包馅即可。以下为具象的gif动图演示：

▲将发面加碱水调均匀后，上案揉

▲取出适量份揉搓成条

▲揪成体积相当的面剂子并按压

▲逐个擀皮

接下来是最关键也是最检验功底的一步，就是包包子了。通常为了更好的区别馅料，制作者会有不止一种的包包子技法，比如可以以顺时针捏褶的方式包成圆形，也可以取一条中心线交错捏褶：

▲比如像这样

划重点：现包好的包子，不可立即上笼蒸，而要在常温下再泛制一会（这样包子出来才更有型），蒸包子也不可火过大，一般在上汽前是中大火，上汽后文火蒸15Min左右即可。

于世世代代生长于渭南的人们来说，饮食习惯上早已习惯了这种“大包子”的存在，除了味道，更兼情怀。以至于我们对于别处其他任何风味的包子，都是本能地吃着不对味……这大概就是所谓的一方水土养一方人，一方山水有一方情吧！

来源：渭南网