夏季营养特辑 | 夏天就该吃点“苦”

吃“苦”

夏天是一年中蔬菜最丰富的季节，超市里各式蔬菜琳琅满目，如何选出既有营养价值又适合炎热天气的蔬菜，就真的是考验厨娘们的本事了。“夏日吃苦胜似进补”，炎热的环境使我们的身体丢失大量水分，有解热去暑功效的苦味蔬菜就成了厨娘们的最爱，是夏日餐桌上的明星。

苦味蔬菜是含有苦味物质的蔬菜，从营养学角度来说，生物碱是产生苦味的营养学基础，有些食物里生物碱含量高，苦味就偏重，而有些食物生物碱含量低，苦味就比较淡。但无论是苦味重的还是苦味淡的，在炎热的夏季都能带给你“丝丝清凉”。

苦味重的蔬菜

苦瓜

苦瓜含有丰富的维生素C、果胶、半乳糖以及矿物质，本身的营养价值就较高。最适合的做法是凉拌，或快炒，以保持它的清香与鲜脆感。

苦菜

苦菜是菊科植物苦定菜的嫩叶，又名拒马菜，是一种药食同源的食物，和苦瓜一样有清热、凉血、解毒、明目等作用，且含有丰富的维生素、矿物质、胆碱、糖类、核黄素等成分，营养价值极高。苦菜可炒可凉拌，也可将苦菜用开水烫熟，挤出菜汁，用来做汤、做馅、别具风味。

苦味淡的蔬菜

莴笋

莴笋，也叫莴苣，一般在夏季收获，不但可以刺激消化酶分泌，增进食欲，丰富的钾对高血压心脏病患者也有辅助治疗的作用。莴笋在烹饪时，营养成分易流失，因此，夏季吃莴笋最好是洗净后快炒或用开水略烫熟后凉拌。

芥蓝

芥蓝以前是南方的家常菜，现在在北方的餐桌上也逐渐走俏，它口感脆爽，略带苦味，但相比于其他苦味较重的食物，算是“苦尽甘来”了。芥蓝的维生素C含量相当高，还含有一些硫代葡萄糖苷的成份，这些都参与抗氧化过程，所以芥蓝也是具有抗氧化性的一种蔬菜。

其他一些苦味蔬菜，比如苦瓜，可以用炒或者焯的方式去除一定苦味，而对芥蓝来说，冰镇是最适合夏天的一种做法，这种做法不仅会使苦味大幅度减少，同时还不会破坏芥蓝中的维生素C。方法很简单：把芥蓝用水焯一下，在盘底放一些用保鲜膜包住的冰块，再把焯好的芥蓝放上去即可。

苦味蔬菜=发苦蔬菜？

苦味蔬菜≠发苦蔬菜

苦味蔬菜营养价值高，但不是所有发苦的蔬菜都是有益健康的，有些发苦的蔬菜藏着“毒素”。尤其是有苦味的瓜，比如丝瓜、瓠子、葫芦等，它们在特殊的条件下，会产生一种发苦的有毒物质——葫芦素，吃了容易造成上吐下泻、消化道出血、肝肾功能损害、毛发脱落等症状，严重会致死，而且每年夏天都有人中招。

有的瓜类为什么会发苦、“藏毒”？

1. 丝瓜：丝瓜发苦可能是因为丝瓜授粉时产生串粉，或者与气候异常等环境因素有关。

2. 瓠子：瓠子分为苦瓠子和甜瓠子，外型上很难分辨，烹饪之前可以先切一小块尝一下，苦的就立即弃掉并及时漱口！

3. 葫芦： 葫芦与其他植物发生杂交、种植条件不佳、运输或储存不当、不新鲜时都会变苦，并形成含有苦味的物质碱糖甙毒素。

最后给大家推荐一道解暑的快手苦味菜：

【凉拌苦菜】

【材料】：苦菜、蒜、盐、生抽、醋、香油、辣椒

【做法】：

1、苦菜去杂净，入沸水锅中焯2分钟；

2、捞出用凉水浸泡冷却，然后控干水分，切段；

3、将蒜泥、盐、生抽、醋、香油和辣椒搅匀调成酱汁；

4、苦菜加入调好的酱汁翻拌均匀即可食用。