铁锅在中式烹饪中极为常见，铁锅炒菜，耗时短、口感好，还有一种独特的高温爆炒后产生的锅气，那滋味是其他任何锅都无法取代的。

但面对铁锅，厨艺小白往往望而生怯，认为它的使用与保养远远没有不粘锅那样方便简单，并且不当的使用还会给自己的烹饪过程带来诸多麻烦，所以即便是动心了想要尝试，也一拖再拖。

今天这篇功课就是写给有这部分困扰的读者朋友，从铁锅的：

• 1.选购
• 2.开锅
• 3.使用与保养

三个方面，为大家解答一些基础问题，介绍一些应对方法。大家照着这个思路，自己摸索着去用，相信很快就会顺利地摸索出自己与铁锅的相处模式。

一．选购

铁锅分为生铁锅和熟铁锅。

生铁锅，又被叫做铸铁锅。生铁的延展性差，比较重，传热慢，所以升温慢，但同时散热也慢。所以生铁锅一般不会作为炒锅出现，而是作为烧菜炖菜的锅，或者煎锅出现。

常见的比如铸铁锅，国内外有很多品牌在做，贵的平价的都有，这类锅做汤或烧菜时，非常软烂入味，蒸汽流失少，滋味很浓。

staub的铸铁锅

煎锅

熟铁锅，因为熟铁的延展性好，所以能打制成薄片铁锅，经常作为中式炒锅出现。它自重轻，升温快，对于中式爆炒来说，再合适不过。

我们买的时候需要根据自己的情况去挑选这类锅的直径大小和重量。直径30cm足以应对一家三口的日常吃食，就重量来说，不必过于追求“轻”，因为重量轻则意味着锅身薄，锅身薄，它的传热就会很快，对于火候的把握就比较难，所以这之间需要取得一个平衡，建议重量在1.2kg左右就差不多。

二．开锅

所有的铁锅都需要开锅吗？

答案是肯定的。那么为什么铁锅需要开锅？是为了后续使用起来不粘锅吗？

不是的，想要让铁锅完全不粘，不只要开锅，还需要在后续的使用过程中不断地保养，养出一层油膜。

铁锅的开锅一个是为了清洁，另一个是为了防锈。

新买回来的铁锅，厂家为了避免铁锅在运输过程中生锈，会在锅表面涂一层油，我们拿回来以后：

• [撒花]1.倒洗洁精下去洗，可以多洗两遍，把这层油完全洗干净。
• ​[撒花]2.然后把锅放在灶上，点火，把锅烧透。
• ​[撒花]3.丢一块猪肥肉进去，一边加热，一边拿筷子夹住肉，在锅表面反复擦，保证把猪油都擦在锅的内壁上。
• ​[撒花]4.关火，把锅晾凉。
• ​[撒花]5.用热水+棕刷清洗一遍，这次不要用洗洁精。
• ​[撒花]6.洗干净后，放回灶上，再次点火烧透。
• ​[撒花]7.在锅内壁上刷上一层植物油，待油冒烟后关火。

这样就完成了开锅，之后就可以正常使用了。

三．使用与保养

要想用起来不粘，使用牢记“热锅凉油”。炒菜之前先把锅烧热，烧得快冒烟的时候再往里面倒油，这样油就会在铁锅表面形成一层油膜，就会有不粘的效果。

如果前面锅烧的温度不够，即使已经倒了很多油，会发现依然粘锅。

有时候用铁锅炒一些腌制了的挂浆的菜，比如肉丝之类的，需要锅烧热后，先倒一点油进去，让这一点油充分接触锅的表面后，再下炒菜用的冷油炒菜，可以保证不粘。

用完后的清洁与保养，一般不建议用洗洁精，因为害怕它会把养好的油膜洗掉，其实只要正常使用，想要洗干净，用热水和棕刷就足够了。

洗干净后，把铁锅再放回灶上，开火烧干水分，关火后倒一点点食用油进去，用厨房纸抹均匀。

锅用的时间长了之后，就不需要每次抹油了，洗完开火烧干就可以了。

以上，就是关于铁锅的选购与使用的一些基本知识，当然对于不同的家庭、不同人的生活习惯来说，这可能不是唯一答案，就像到底要不要用洗洁精洗锅这个问题，有些人的看法是就要用，而且也觉得用起来也没有任何问题，那也可以。

只是对于从来没接触过铁锅但是又想要入手的，或者目前用起来不顺手的朋友，这篇文章提供一个参考思路与办法。

希望对大家有用~

END

图源：本文图片来源于我，拒绝任何形式的转载。

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