为什么稻米可以直接吃，小麦却总是磨面吃？| 趣问万物

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撰文 | Mirror

为什么稻米可以直接吃，小麦却总是磨面吃？

水稻 | 图源：Pixabay

作为人类的两大主食，稻米和小麦的主要营养成分都是淀粉，但主流吃法却很不同：稻米我们通常煮成颗粒分明的大米饭，而小麦大多被磨成面粉，制成面条、面包等面点。

吃过小麦饭的少数人很清楚，它的口感远不如大米饭。这很大一部分原因是麦粒的种皮很难去除干净。

水稻和小麦的果实（颖果）在精加工前，外层是坚硬的谷壳，内层是融合的果皮和种皮，糙米保留的就是这层。

大米精加工过程：去谷壳（左）、去种皮（中）、去胚芽（右）| 图源：Wikipedia

谷壳可以通过脱壳机轻易分离，种皮则需要碾磨去除。而小麦的籽粒上有一道较深的腹沟，那里藏着30%的种皮很难磨掉，不像米粒可以整个磨得光溜溜。

麦穗和麦粒 | 图源：Flickr

尽管如此，小麦也有大米缺少的优势——麸质蛋白充足。面点能有蓬松弹韧的口感多亏了它们。麸质蛋白主要分为醇溶谷蛋白和谷蛋白，前者黏，后者弹。发酵过程中，它们的硫氢键被氧化成二硫键，在蛋白质大分子间牵线搭桥，形成网络结构，困住发酵出的气体，增加了面点的弹性和韧性。

然而，不少人天生对麸质蛋白过敏，无法享受以小麦为原料的面食，特制的大米面粉就可以作为替代品。

同一株植物为什么

会开出不同颜色的花？

绣球花 | 图源：Pixabay

这种情况大家最先想到的是嫁接——将不同花色栽培种的枝叶拼接到一块儿。这在园艺中很常见，月季、仙人球都可以这么操作。

环境因素也会影响花色。绣球花经常出现从红粉到蓝紫的渐变色。它们是出了名的天然“pH试纸”，只不过是反过来——遇到酸性土壤变蓝，碱性变红，遇到中性左右的土壤就可能出现蓝到红之间的过渡色。另外，它们在初开时是绿色的，且光照越充足，越倾向于开红花。综合起来，绣球花在一株上出现多色也不奇怪。

同一朵花在不同阶段亦可呈现不同色彩。最典型的鸳鸯茉莉，紫花、白花同开一株。它们起初都是紫色的，后来随着花青素减少才逐渐褪成白色。

鸳鸯茉莉 | 图源：Wikipedia

有的植物是雌雄同株异花，即雌花和雄花开在同一株上，形态不同，颜色也有些许不同，玉米和变叶木就是如此。

还有的花是伴随性转过程变色，例如肥皂草（Saponaria officinalis）的花最初还是洁白的“美男子”，不久就变身“粉红女郎”。

肥皂草雄花（左）和雌花（右） | 图源：Davis, Sandra L., et al. (2014)

最后一种情况是调控花色素的基因在不同部位的表达有差异。例如，复瓣跳枝梅同枝开花红白配，研究显示，参与花色素合成的某些酶在红花中表达得更多、更活跃。

复瓣跳枝梅 | 图源：吴欣欣等，北京林业大学学报(2015)

荧光剂如何增白？对人体有害吗？

图源：Pixabay

你的白T恤、小白鞋能够如此亮白，除了化学漂白剂，还有荧光增白剂的功劳。和化学漂白剂用氧化还原的方式破坏色素不同，荧光增白剂利用的是物理光学原理，二者相辅相成。

荧光剂是借光发光，它们能够吸收阳光中的紫外线（340~380 nm），然后发出蓝紫光（410~460 nm）。白色材料最忌发黄，而蓝紫光正是黄光的补光，混合之后，得到白光，视觉上达到提亮效果。

荧光增白剂的应用非常普遍，经常添加在白色的衣物、纸张、洗涤用品、塑料等等，我们日常接触的材料中。这就引起了许多人的担忧——荧光增白剂对人体有害吗？

前面已经说过荧光增白剂发的是可见蓝紫光，并非放射性光线，不存在有害辐射。

但荧光的明艳，总让人觉得有毒。实际上，一种物质会不会发荧光和它有没有毒并没有直接关系。某些维生素（如维生素A）和氨基酸（如色氨酸）也有荧光效果，这和它们的化学结构有关。

以前的确出现过一些对人体有害的荧光增白剂，导致皮肤过敏等病症，现在那些明确有害的已被淘汰、禁用。

目前，市面上允许使用的荧光增白剂有数十种，最常用的是DSD酸双三嗪类荧光增白剂。多方实验和调查证明，合理使用时，它们是安全的非食品类添加剂。

防窥膜是什么原理？

图源：Pixabay

在开放式的办公区或是公共场合，难免有人对你的屏幕投来好奇的目光，如果你对此感到介意，可以给自己的显示屏贴上一层防窥膜。

防窥膜借鉴了百叶窗的原理：通过调节百叶窗条带的倾斜角度，你可以控制允许光线进入的角度。当条带与窗户垂直时，从正面平视可以看清窗外，但从其他角度就会有不同程度的遮挡。

百叶窗 | 图源：Wikipedia

同样地，防窥膜内排布着微小的百叶窗结构，这项专利就名叫“超微细百叶窗光学技术”（Microlourver）。这些“百叶窗”的条带叫光栅，彼此仅间隔0.02~0.1毫米。它们是挡光的栅栏，只允许垂直屏幕一定角度范围内的光线透出去，这样就能起到缩小可视范围的效果。

超微细百叶窗光学技术原理示意图 | 图源：US20140016315A1

然而，防窥膜毕竟阻挡了很大一部分光线，在可视范围内，它也会使屏幕亮度变低。

防窥膜或许能保护隐私，让你自在摸鱼工作，但也不可避免地牺牲了你与男/女朋友共享屏幕的快乐。

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