谷雨前后，椿树爆芽长叶，鲜嫩的酱紫色芽叶散发着椿树特有的清香，煞是惹人喜爱。

香椿炒蛋的营养价值

椿树的芽头，就是人们常说的香椿（也叫椿芽、香椿芽、香桩头、椿芽子……）。香椿不但味道鲜美，而且营养价值很高，香椿中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分，具有养发生发、理血健胃等作用。香椿中含有的维生素E和性激素物质，具有抗衰老和滋阴补阳作用，对不孕不育症有一定疗效。另外，香椿含有的维生素C、胡萝卜素、香椿素等物质，具有健脾开胃，增加食欲，增强机体免疫功能，润滑肌肤的作用。

香椿的吃法

香椿的吃法很多，可以凉拌可以清炒，也可以和其他的食材搭配，如豆腐、鸡蛋、竹笋、腊肉等。各地人的喜好不同，吃法也不一样，但最大众最传统的吃法是香椿炒蛋。

经常听一些年轻人说，他们自己做的香椿炒蛋怎么都找不到父辈们炒的那种感觉了，炒出来不是散散拉拉的无形无状，就是形同枯叶味如嚼蜡，他们甚至怀疑是香椿变种了或者是现在的鸡蛋和调料有问题。事实上，香椿还是以前一样的香椿，鸡蛋还是以前一样的鸡蛋，而做香椿炒蛋除了油和盐，不需要其他什么调料的。关键在做这道菜的方法。

香椿炒蛋，看似一道做法非常简单的传统的大众菜肴，几乎人人会做，但要真正做好这道菜，还是不那么容易的。

湖南邵阳香椿资源丰富，房前屋后，山野林地，到处都有野生椿树，所以邵阳人吃香椿不但非常普遍，而且吃香椿的历史可以追溯到2000多年前的汉代。因为历史悠久，所以香椿在邵阳人手里可以做出很多花样来：凉拌、腌制，煎炸烹炒，方式不同，味道各异。香椿炒蛋更是邵阳人的拿手好戏。

香椿炒蛋的邵阳做法

一、选材

取谷雨前后，叶尖向上、酱紫色的新鲜香椿芽，以五到六叶为宜。这样的香椿即嫩又脆，做出来的香椿炒蛋，口感好。

鸡蛋宜选农村放养的土鸡蛋。

二、备料

用淘米水将一小把（300克左右）香椿浸泡10到15分钟，然后用清水洗净，备用；

土鸡蛋三枚、食用盐适量、生姜末适量、干辣椒或者干辣椒粉适量、猪油60克，备用；

三、焯水

将半锅清水烧开，投入香椿，焯至酱紫色全部转为嫩绿色捞出，投入清水中冷却。

四、改刀

用手将香椿拧干，切成小段或者碎末（根据个人的喜好而定）。

五、拌料

将切好的香椿置入小盆中，打入鸡蛋，加入姜末、食盐，搅拌均匀。

六、爆炒

热锅内倒入猪油，大火烧至起烟——这一步很关键，一定要将油烧至起烟，若油温太低，则影响口感。

将搅拌好的香椿鸡蛋料倒入锅中，用锅铲摊开，然后迅速端起锅做水平摇动，避免粘锅，至鸡蛋液起泡，抛锅翻面（不会抛锅的，可用锅铲翻面）。同样端锅做水平摇动，至两面色泽金黄出锅，一道色香味俱全的香椿炒蛋便大功告成了。