比火腿更嫩，比咸肉更鲜，夏日的另类美味南风肉

老派爷叔

摘要：酷热炎夏，一般来说都是吃一些清淡的食物，但在江南地区，却有一种专门在夏季上市的肉食——南风肉，是夏天的另类美味。这种有着浪漫色彩名字，和火腿、咸肉有些类似，但又有所不同，比火腿更嫩，比咸肉更鲜，这到底是怎样的一种食材？

酷热炎夏，一般来说都是吃一些清淡的食物，但在江南地区，却有一种专门在夏季上市的肉食——南风肉，是夏天的另类美味。这种有着浪漫色彩名字，和火腿、咸肉有些类似，但又有所不同，比火腿更嫩，比咸肉更鲜，这到底是怎样的一种食材？

南风肉，这个名字听起来很有几分诗情画意，不过南风并不是指东风南风的南风，而是有着“夏早日初长，南风草木香”的意蕴，因为这是属于夏季的美食，当然“南风”还可以拆开来解读，“南”是指产地在江南地区，尤其是江苏如皋、浙江金华、兰溪等地的特产。而“风”则是表示“风肉”，所谓“风肉”也叫“风吹肉”，是腌制猪肉的一种，就是将猪肉挂在屋檐下自然风干而成，是季节性的腌肉制品。一般是每年的冬季开始腌制，从腌制、洗晒、上架发酵到下架叠堆，大约8个月左右的加工周期，正好是在江南特有的梅雨季节结束后上市，因为江南地区冬季气温虽然寒意料峭，但就全国来说，温度还是偏暖的，也就是在0摄氏度上下。而且空气中的湿度恰到好处，尤其是到了梅雨季节，更是雨水不断微风不绝。这正是制作上好风肉得天独厚的优势。

经过这样8个月的腌制，正好是在夏季的6月到8月上市。切开南风肉，剔除外面一层氧化发酵层，露出黄橙色的肌肉，肌理细嫩，脂肪丰满，爽口不腻，最适宜夏季烹食。

说起南风肉，可能很多人都不知道，但是相信很多人其实都曾经吃过，只是不知道这就是南风肉。只有真正识货的老饕或者是有点年纪有点阅历的老克勒才知道。

南风肉和咸肉、火腿都是腌制类猪肉，可以说是一门三兄弟，粗看都相似，但实际上三者的区别还是不少：

首先，三者的部位不同，咸肉是选用肋条或者五花，南风肉是选用前腿，而火腿则是整只的后腿。

其次，三者的腌制时间不同，咸肉的腌制时间最短，也就是20天左右。南风肉的腌制时间是8个月，火腿的腌制时间最长，至少要一年半。

再次，三者的颜色不同，咸肉的颜色是深红色，南风肉的颜色是黄橙色的，火腿则是黄褐色或红棕色。

最后，三者最适宜食用时间也不同，春天吃咸肉，最经典的就是腌笃鲜；夏天是吃南风肉的时候，秋冬则是吃火腿的季节。懂经的吃货都知道“不时不食”的道理，所以眼下正是吃南风肉的最好时候。

由此可见，南风肉可以说是介乎于咸肉和火腿之间，口味上比咸肉更鲜，比火腿更嫩，总体上更接近火腿，但价格要比火腿便宜，所以对比来看，这三者中，还是南风肉的性价比最高。

要说沪上售卖南风肉的商家，首推万有全，这也是上海滩的百年老字号，创始于公元1851年（清咸丰元年），距今整整一百七十年！万有全一百多年来主营就是腌腊肉制品，金华火腿，南风肉，家乡咸肉是主打的三大招牌品种，在上海滩素有“腌腊大王”的美誉，享有盛誉。当然，南风肉也不是只有万有全独一家，像南京路上的泰康、邵万生、三阳等商家的南风肉也都不错。

南风肉的烹制也很方便，蒸、煮、煲、炒不一而足，几乎凡是咸肉、火腿可以搭配的食材，南风肉也同样可以搭，简直就是混搭之王，而且无论采用怎样的烹制方法，无论和什么配料搭配，都是非常美味的。南风肉最常见的烧制方法应该就是蒸与煮了，最经典的菜式就是南风肉蒸千张（厚百叶）和春笋蒸风肉，这两道菜顾名思义，就是南风肉和千张、春笋一起蒸制，这两道菜也是江南的名菜。

而夏日最家常的做法就是南风肉冬瓜汤：南风肉切片，不用多，切上六七片就可以了，先将生姜爆香炝锅，再放入南风肉片，小火煸炒，待南风肉的油脂渗出，就可以放入冬瓜片一起翻炒，然后加清水，大火煮开后再转小火炖煮五六分钟，等汤色发白加入调味，鸡精、盐，最后洒上葱花就大功告成。

当然，如果讲究一点，汤头不是用清水而是用高汤或鸡汤，再放点开洋（虾米干）或者扁尖（嫩笋干），那就是豪华高端版的南风肉冬瓜汤，夏日最美味的一道汤品，不油不腻，咸鲜爽口，真正的夏日风味。

（本文图片来自网络）