一进入贵州的茅台镇，首先就被空气里的酒香熏醉了。如果你是个白酒爱好者，这个小镇可能就是梦寐以求的天堂。

这里几乎家家有酒，大大小小的酒铺就有几百家，卖酒的人比卖水的都多。各式各样的大酒缸里盛着不同年份的酒，不管买不买，可以随意品尝。

更重要的是，这座西南山区的小镇，以全国最贵的白酒闻名。2020年7月6日，茅台股票再创新高，报1610元/股,最新市值破2万亿，是全球市值第一的酒类制造商，以一己之力打出了中国白酒市场利润的“半壁江山”。

茅台：被追捧的白酒骄子

中国的美酒很多，产酒地也很多，但是论最有酒香的小镇，茅台说了第二，大概没人敢称第一。

今天中国人耳熟能详的茅台酒，是大曲酱香型白酒的鼻祖。早在唐宋时期，茅台镇所产的酒已经成为贡酒，并且在西南一带闻名遐迩。

明末清初，这里出现了在烤过酒的糟子里加入高粱再进行发酵、烤酒的工艺，现代茅台引以为傲的香气在此时初步形成，称得上是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，最终成为了与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一。

提起茅台酒，大多数中国人的第一反应就是贵。根据媒体报道，目前市场上2020年飞天茅台的官方指导价格是1499元，而流通在市场的价格远高于此，在2490元上下浮动。可以说，茅台是当之无愧的高档白酒。

随着茅台酒在市场上炙手可热，陈年茅台酒在收藏品拍卖中屡创新高：2012年，贵州省第七届陈年茅台酒专场拍卖会上，1953年国营仁怀酒厂出产的“车轮牌”茅台酒单瓶拍出150万元；2019年3月的保利香港春拍“贵州茅台酒专场”，最终以100%的成交率、1903.71万港元的总价收锤。

还有越来越多人开始成为茅台的忠实粉丝。根据2019年天猫消费报告，仅在十一期间，就有超过600万人次在天猫超市参与抢购飞天茅台，由此带动白酒成交额同比增长11倍。

茅台独特的风味从何而来？

茅台酒价格高昂受追捧的主要原因在其独特的风味。2013年全球最佳侍酒师保罗·巴索（Paolo Basso）在专栏对茅台评价说：“适合热爱浓郁口感和非凡品质的烈酒爱好者们。”

从口味上说，中国的白酒分为酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型等等，其中酱香型白酒香而不艳，在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的，无法复制相同的口味。茅台酒作为酱香型白酒的典型代表，现已知香气组成成分多达300余种，被赞为“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳”。

复杂的香气组合让茅台镇的人笃定相信，酿酒是一门最讲老天爷赏饭吃的手艺，刚好茅台是被酒仙祝福过的土地。

位于川南黔北接壤处的茅台镇，地势低洼四面环山，形成了特殊的亚热带小气候：年平均气温17.4℃，夏季最高气温40.6℃，炎热季节持续半年以上，而冬季最低气温2.7℃，属于温暖地带；年降水量有800～1000毫米，还拥有着贵州高原最丰富的日照量，年日照数可达1400小时。这种冬暖夏热、风微雨少的亚热带小气候有利于酿酒过程中微生物的生成和繁衍，具有生产美酒最佳的天然条件。

有了好山，这里还顺带附送好水。在川贵交界，赤水河如同红带子般穿越崇山峻岭之中，流过了茅台镇的中心。赤水河发源于云南省镇雄县，流经滇、黔、川3省，是中国唯一一条没有被污染的长江支流，流经两岸的红壤土层并带走大量红土，溶解了大量有益于人体健康的矿物质和微量元素，因此赤水河河水酿造出来的酒别具风味，沿岸分布有郎酒、习酒、珍酒、董酒、泸州老窖等中国顶尖名酒。

这里的地表覆盖着约50厘米厚的紫色砂页岩，在频繁的风化和侵蚀作用下形成了酸碱适度的土壤，富含多种有益成分，有机质含量约1%，而且砂石、砾石含量高，有利于降水的渗透。地下水溶解了土壤中的有益成分，又渗透到窖藏的白酒缸中，日积月累之下，养出了茅台酒的特殊风味。

不一样的山、水、土地里藏着茅台酒的风味密码，不一样的原料支撑着茅台酒的口感。

茅台酒所用的小麦和高粱，都是全国数一数二的品质。当地种植的冬小麦，颗粒坚实饱满，种植时不施农药、不施化肥，用来制作酒曲时，自身所带的菌类及环境微生物共同作用，形成了茅台酒香气的前驱物质。

主要产于贵州仁怀境内及相邻的川南地区的红缨子高粱，则为酒的高质量奠定了基础。与其它地区高粱不同，其支链淀粉含量达88%以上，因此吸水量低，耐蒸煮，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。一般情况下，每酿出一斤茅台酒就要消耗五斤高粱。

早在很多年前，茅台酒厂为了扩大生产规模，采用同水质同原料，在气候地质环境相似的、仅距茅台镇100多公里远的地方生产茅台酒，结果多次试验均以失败告终。

经研究发现，作为少数的使用野生微生物菌群进行发酵的蒸馏酒之一，茅台酒的酿造十分依赖低空浮动的微生菌群。各种酿酒微生物在长期的高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等极端环境的驯化下，经过遗传、变异等自然演替，促成了耐高温和耐酸等极端微生物的富集，对茅台酒主体酱香品质的形成起到了决定性的作用。

上天给了茅台镇酿酒的最佳条件，而这里的人把酿酒过成了生活。

每到端午节前后，茅台镇就开始了一年中重要的酿酒工序。在大大小小的作坊里，常常可以看见一群人站在大木盒子里不停地踩。这就是茅台镇流传数百年的制曲方式——将小麦粉碎，加入水和"母曲"搅拌，然后通过踩踏，能让微生物充分和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群，确保了酒曲品质的优秀。

高温制曲后，茅台还要经过两次投料。在重阳节，当地人会把磨碎的红缨子糯高粱，蒸熟以后按一定比例拌入曲粉，堆积发酵以网罗微生物，再入窖发酵。入窖、起糟、拌料、蒸馏都是人手在高温的酒窖中操作。酿出人人称道的美酒并不容易，机器无法完全替代人力的作用，只能靠一代代茅台酿酒人口耳相传的经验，用心把控每一缸酒的质量。

茅台人做完这些起步工作后，就把酒的酿造交给时间。把所有原料搅拌后高温堆积发酵，在充分网罗自然环境微生物的同时又通过温度进行优胜劣汰，可以称之为二次制曲，所发生的化学反应产物是茅台酒香气成分的重要来源，而且酒精和水分子得以充分结合。酒变得醇厚绵长，饮时不刺喉，酒后不烧心、不上头。

勾兑则是茅台酒独特生产工艺中的点睛之笔，是艺术与技术的完美结合。不同窖藏年限的酒，风味各不相同。窖藏陈酿时间越长，越有利于酒中各类分子的缔合，增强酒分子的亲和力，大大减少了游离分子的比例，使酒体更加老熟、醇厚、稳定。以茅台酒厂为例，基酒储存不少于5年，调味酒贮存不少于15年，还拥有一批窖藏超过50年的老酒。

为了精益求精，茅台人所采用的勾兑酒样达200多种，不同的比例都会形成特殊的口感。1996年，茅台酒工艺被确定为国家机密，并加以保护；2001年，茅台酒传统工艺列入国家级首批物质文化遗产；2006年，国务院又批准将“茅台酒传统酿造工艺”列入首批国家级非物质文化遗产名录。

天、地、水、气、人五味调和，酿出了这个醇香甘厚的美酒。让人不禁感叹：出了茅台镇，就再也酿造不出如此高品质的酱香白酒。

作为酱香型白酒，茅台的成本更高、工艺更复杂、生产周期更长，光是原料投入量相当于其他白酒4倍多，因此价格更高。在过去，茅台主要供应于国宴礼宾和相关机构，普通人难以一尝其味。但是人人都知道，茅台出好酒。

随着中国经济的快速发展，人民生活水平得到了极大提升，消费理念越来越注重品质。代表中国白酒最高品质之一的茅台，也顺理成章地被列入新消费对象，市场越来越大。2015年以来，茅台一家公司每年上缴的税，就占了遵义市税收的半壁江山。如今，茅台的市值已经达到2万亿，而2019年，贵州省全年GDP为16769.34亿元。

这个以酒闻名的茅台镇，以一个产业就几乎富可敌省。

下一站，世界级的产酒区？

悠久的酿酒传统，合适的气候和地理环境，再加上足够多的消费需求，以及相对便利的交通条件，让人们不禁展望：茅台酒所在的茅台能否成为下一个世界级的产酒区？

目前，公认的世界级产酒区包括波尔多、勃艮第、帕索罗布尔斯、托斯卡纳、门多萨等地，以法国西南的波尔多为例，这里有13000个酒庄（或葡萄园)， 约占整个法国的10%，经营有113000公顷的葡萄，约占全法国葡萄种植面积的1/8，每年出产8.5亿瓶葡萄酒，占全法国同类酒产量的1/4，假如把这些瓶子排队，就可以从地球排到月球，还拥有五大顶级酒庄（Chateau Lafite-Rothshild、Chateau Margaux、Chateau Latour、Chateau Haut Brion、Chateau Monton-Rothshild），无论产量还是品质都十分优越。

茅台镇的酒在品质上毫无疑问，但是在产量上还有发力的空间。以茅台酒为例，有人统计过它的产量提高速度：茅台酒基酒产量第一次突破1000吨大关是1978年，历时25年；2004年，茅台酒基酒产量第一次突破10000吨大关，历时51年；2008年，茅台酒的历年累计总产量达17000吨；随后在2011年、2017年，产量接连突破30000吨、40000吨。为此，茅台集团原董事长李保芳曾算了一笔账：到2025年，茅台产能全部释放一年能生产9000万瓶茅台酒。

根据年报显示，2019年贵州茅台共完成茅台酒及系列酒基酒产量7.5万吨，同比增长6.88%。从这点上看，产量与世界级产酒区还有一定的差距。但是人们对茅台镇的未来充满了信心。

目前，茅台镇现有大型酒厂10多家，中小型酒厂近200家，烧酒作坊近千家。酱香型白酒越陈越浓，越浓越香，据说储存了10年的老酒，一瓶可勾兑1000瓶储存5年的基酒，勾兑后的基酒口感和品质能与10年老酒相媲美。越来越多商家大量收储当地白酒。

在茅台的路边，总会堆放着褐色土陶缸。这些陶缸都是用来存储窖藏白酒的。传闻某日本客商为收储基酒，到四川隆昌采购土陶酒坛数万个，使那里的储酒坛价格大幅涨价，一个原价200多元的陶坛涨到400多元。可以想象的是，茅台镇白酒的产量必然会节节升高。

除了提高酒的产量，茅台镇也在不断扩大自身品牌的影响力。如今，在全球五大洲超过67个国家和地区，茅台酒已经发展了超过115家经销商。与此同时，赤水河沿岸的五粮液、茅台、郎酒、泸州老窖等酒企，也开始联合起来，希望将赤水河打造成“全世界范围内最具影响力、最具成长力、最具发展潜力、名优白酒最集中、投资规模最大、投资金额最大的白酒黄金产区。”市值已经超过2万亿的茅台，能否再创一个中国酒业传奇？时间将会告诉我们答案。

拥有数百年历史的茅台酒，正在被茅台新一代酿酒人赋予新的活力和内涵，唯一不变的是这里的人民对它的热爱。大山深处飘出茅台香，已经是这个时代为数不多尚存的久远风味。来到茅台镇，带走的每一瓶酒，都蕴含着这里的水土味道。

参考资料

·李聪聪，熊康宁，苏孝良，许留兴，高香琴，向廷杰.贵州茅台酒独特酿造环境的研究[J].中国酿造,2017,(01):1-4.
·熊子书.贵州茅台酒调查研究的回眸[J].酿酒科技,2000(04):14-17.
· 红海棠.《神奇酒缸茅台镇》
http://www.dili360.com/article/p546c6d4def13a24.htm
· 酷玩实验室.《1.78万亿元！茅台市值超越一省GDP，到底凭什么？》
https://mp.weixin.qq.com/s/4EJdxfLdj_buwxo-OJv3xQ

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供图丨图虫创意 自媒体“家是故乡浓”

资料来源丨贵州茅台集团官方网站

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