客家米酒传统制作工艺揭秘，尤其是第八道工序用火来烧，太神奇了

旅行中，我们除了欣赏秀美的自然风光和品尝独特的地方美食之外，还要了解当地的特色文化，尤其是一些与众不同的民族文化更是能增长见识。在江西赣南的龙南市，我们不仅欣赏到了客家围屋之都的古老围屋建筑艺术，更是见识了众多的客家传统非物遗产。

渔仔潭围是世界围屋之都龙南市的一个较有名气的客家围屋，它始建于清朝咸丰年间，因流经此地的濂江河在此形成了一口深潭，潭中鱼虾成群，于是人们称这里为渔子潭围。据了解，该围屋的外墙和炮楼，均采用桐油、石灰夹卵石浇浆构成墙体。进三重门的围屋大门（正门）的门楣为半月形，外门页包有铁皮，二道为木门页，三道门五柱顶立。围屋四角建有四座四层高的炮楼，尤为壮观。是龙南客家围屋中山水格局保存最完整的围屋代表，而且它还集客家民俗文化和酒文化于一体，保存了客家酿酒的传统工艺。

客家米酒是客家著名的特产，醇厚绵柔，古人赞酒曰“开坛十家醉，把盏百里香”。而渔子潭围正好保存了完整的酿酒工艺，我们在这里也有幸看到了它的工艺流程。

据当地老人介绍，客家米酒主要有八道工序，第一道是选择酒曲。酒曲在民间有专门制作酒曲（俗称酒饼）的师傅制作出售，一般分为甜饼、苦饼，可以依个人所好和家庭需要进行选择。

第二道是浸泡糯米。客家米酒是选用当地秋季产的糯性强的糯米来制用，可能其它的糯米也可以做，但效果却不一定有客家米酒的好，把糯米淘洗后，用当地的井水浸泡，一般要浸泡4一8小时（具体要根据季节而定，一般气温高则时间短，反之亦反）,直至浸透为止，用手抓握有胀熟感为最好。

第三道是上甑蒸制。在甑屉上蒙上干净的纱布上倒入浸好的糯米，沥净水即可上锅，旺火至糯米熟透（食之粘牙，无嗑牙和生米味即可）。此间，有一种祭灶神的仪式，点燃香火蜡烛插在灶台上，保佑蒸一缸好酒。第四道则是拌酒曲。把蒸熟的糯米饭取出摊凉，有的取井水浇凉，以不沾牙，不烫为宜，但也不能让其凉透。把酒曲用冷开水或井水泡化拌入并拌匀，酒曲的多少则有相应的比例，具体的比例渝帆在这里就不揭秘了。

第五道是发酵，也就是将拌好酒曲的糯米倒入酒缸，用手稍用力压实，并在中间开一拳头大小的酒井，用竹簸箕做盖盖上，放入酒篓，然后让它自然发酵。发酵的过程中要注意观察酒缸内壁是否有水汽，若有则用干净纱布抹干，不能让它流入酒体内，否则制出的米酒很容易变味。

第六道工艺是出酒。发酵期视气温而定，一般在1-3天即可，以酒井内溢满为准。此时，即已做成酒酿糟，将准备好的冷开水按糯米量的比例参入，将酒酿糟打散搅拌均匀，4-10小时后即可。用纱布蒙在容器口上，用手将酒酿糟捞出成团挤压到容器上，纱布滤去残渣，此时，俗称生酒。至此，米酒就已制作完成。

第七道工序叫烧酒。也就是将米酒盛入锅中，用火烧开。烧开后有很多气泡浮在面上，此时需要用器物将酒泡刮掉，直至无气泡为止，这样的酒当地人称之为熟酒。第八道工序叫酺酒，也就是烧好的米酒倒入一种带有扣碗盖的焙瓮内，将焙瓮放在地上，把碾米后留下的谷糖在焙瓮四边将其包围并点燃。此时，明火、暗火、余热一起，夹杂着谷糖之味一起将台内米酒焙熟，一般需在4-6待台内散出浓郁特有的酒香味，即可取之食用。

据老人讲，客家米酒酺酒之后就可以喝了，在我看来客家酿酒与很多地方的民间酿酒其实大同小异，但唯有酺酒这道工序比较特别，据说按照这种方法酿制出来的米酒酿造出来的米酒甘醇平和，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，且饮后不会头痛，具有活气养血、活络通经、补血生血、润肺之功效。营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌增进食欲，有助消化。是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。