焦香扑鼻的杠儿头火烧、肉火烧……哪一个最能勾出你的哈喇子？

俗话说，“北人喜面，南人喜米”，面是“粉食”，米是“粒食”。在五谷之中，麦子是后起的，栽培历史比较短，至多有四千年的历史。最开始麦子也是粒食，因为那时候只有杵臼（“断木为杵，掘地为臼”）和研磨棒，无法加工成粉，后来随着铁器的出现，人们发明了石转磨（没有铁做的錾子是无法鑱磨的），可以磨麦成粉，我们现在常吃的这些面制食品才陆续出现。

《太平御览》卷八六十引《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”可见东汉末年，胡饼在洛阳已相当盛行了。饼称胡饼，和芝麻称作胡麻、黄瓜称为胡瓜、核桃称为胡桃一样，说明是从西域引进的。

那么胡饼是什么样的饼呢？《太平御览》卷八六十引《赵录》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰博炉，石虎改曰麻饼。”从这句话可以看出，一是胡饼与芝麻有关，唐白居易《寄胡饼与杨万州》中的诗句“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”也证明了这一点。二是胡饼的制作方法与炉有关，唐传奇《任氏传》：“门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉。郑子憩其帘下，坐以候鼓。”

馕

制作胡饼时要先把炉子烧热，再将胡饼贴在炉壁上烤熟（温度低了贴上去也会掉下来），这跟今天新疆用馕坑烤馕的做法是一样一样的。

“胡饼”一词消失后，“烧饼”成为烤制类面饼的统称。

北魏贾思勰《齐民要术•饼法》：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”那时的烧饼是有馅而且应该是放在锅或鏊子上翻来覆去地烙（黄县话称为“炼”）熟，有点像现在的馅饼，而髓饼即改良后的胡饼，是烀在炉壁上一气儿烤熟而不能翻转的，这是两者之间主要的区别。清李斗《扬州画舫录•草河录上》：“双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”清代烧饼仍是有馅的。

草炉烧饼

到了近现代，烧饼的种类更加繁多，江苏的草炉烧饼是先用麦草或稻草把炉膛烧热，待明火燃尽，再往炉壁上贴饼坯儿，故称作“草炉烧饼”。

山东等地的吊炉烧饼也很有名，吊炉有两种，一种是带绞链可以绞起的，清代民间艺人绘画稿《北京生活彩图》有一幅“赏吊炉烧饼图”，上面的释画文字称：“其人用泥炉一个，内烧劈柴，铁链挂在梁间，以白面做成烧饼，上沾芝麻，放在泥炉的铁盘内少刻即熟，名曰吊炉烧饼。”

吊炉烧饼

刚烤出的吊炉烧饼焦黄喷香

一种是用两口铸铁锅上下扣合，上面的锅切割开一个口子，方便撴进手去，锅底糊上厚厚一层黏土，下面的锅里放上果木炭。刚烤出的吊炉烧饼焦黄喷香，和羊汤是绝配。还有一种吃法，是把烧饼趁热切开，夹上卤好的牛肉，这和肉夹馍有点差不多了。

马蹄烧饼

马蹄烧饼也是吊炉里烤的，因形如马蹄而得名，做法是把饼坯儿用两手的虎口挤一下，形成马蹄形，再贴到炉壁上。它皮薄心空，老北京人的早点，就是用马蹄烧饼夹焦圈或薄脆、排叉吃，有油香有面香。

淄博的周村烧饼走的是另一路线，12克左右的小面绩儿沾上脱皮的芝麻，在面板上揉捻得通透，只薄薄一层，搭在手背上往炉壁上一贴，烤出的烧饼酥、香、薄、脆，咬一口满屋香。

蟹壳黄

苏州的蟹壳黄用面团裹入油酥后反复擀卷，馅料有鲜肉、肉松、梅干菜、韭菜、豆沙、枣泥、猪油白糖等种种，相当于小个馅儿饼，但并不是烙的，是贴炉壁上烤的，烤好后层层起酥，状如蟹壳，色如蟹壳红，故得此名。

在北方地区，还有一种称为“火烧”的，是煎制或烙制而成的。

褡裢火烧

老北京的传统美食褡裢火烧，用擀好的面皮裹上肉馅，放平底锅里煎，实际上和锅贴差不多。

河北的驴肉火烧简称“驴火”，用面皮卷着油酥擀制而成，保定的火烧是圆形的，河间的火烧是长方形的，烤好后用刀切开，里面夹上卤煮好的驴肉。

肉夹馍

陕西的肉夹馍，用的是白吉馍，其实就是一种发面火烧，馍是陕西人对各种面制食品的总称。

关于火烧名字的来源，据《续掖县志》记载：“火烧，即火食也。盖因沿街擎卖者高呼‘火食嗷’，遂沿‘食’与‘嗷’音按呼转变为‘火烧’，且因火烙熟而食，则烧字亦有意义。”原来火烧最早叫火食，即“火烧而食者”，北方一些地方至今仍有称火烧为“火食”的。在黄县话里，“火烧”的“烧”轻声变韵，“ao”读作“ou”，“葡萄”“樱桃”“知道”“热闹”都是这样读的。

黄县人做火烧，是在发面里掺进大量干面粉，称作“炝面”，溲出的剂子硬硬的，按到专门的火烧磕子里印上图案，再放锅里慢火炼，炼好的火烧有厚厚一层疙儿，焦香扑鼻，擘开了里面是冒着白汽的白面，有股浓浓的面香。刚出锅的火烧不用就菜，空儿口就可以吃好几个。

因为火烧含的水分少，在夏天也能放好几天不坏，所以可以饷远，黄县人跑外都要炼几个火烧带着。我上初中时是寄宿制，学校的伙食办得很差，连基本的温饱也保证不了，每次返校前，妈妈都会炼几个火烧装在篮子里让我带走，从周一吃到周五，初中三年一直如此，想想那时我吃了有几百个火烧吧。

黄县的火烧如果细分，可以分成四类，最著名的是当然是杠儿头火烧，其特点是面硬，徒手操作大是不易，须用一根擀面杖似的硬木杠子，一端固定在墙上，一端利用身体的重量来回压面，边压边掺入干面，“杠儿头火烧”由此得名。

杠儿头火烧

面压好后切成适当大小的剂子，溲一溲擀成圆形，用专用的印模压上图案。其用来烘烤的炉子也比较有特色，最上一层是类似鏊子一样的东西，做好的火烧面坯儿先放在上面加热定型，鏊子下面是炉膛，围着炉壁有一圈土台，定好型的火烧用叉子挑着放在土台上烘烤，要想两面都烤上疙儿，就得不时翻转。

杠儿头火烧以北马（这里“马”轻声变韵，“a”读作“u”，“头发”“哑巴”也是这样读的）最为正宗，黄县饮食公司也做火烧，早些年八分钱一个，瘦骨伶仃，硬得跟铁饼样儿嘞，不受吃。

北马大集过去远近闻名，蓬莱、招远都有过来赶集的，所以北马杠儿头火烧在胶东一带也小有名气。很多在外上学、工作的黄县游子，回乡探亲时都要带一包杠儿头火烧回去，一慰思乡之情。不过现在揉面都用揉面机了，烤制也改用大电饼铛了，真正手工制作的土炉杠儿头火烧基本绝迹了。

为杠儿头火烧量身定做的一种吃法就是“烩火烧”，荤菜、素菜加上切成小块的火烧混在一起加水煮，有饭有菜，菜饭合一（老北京的卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠、猪肺放在一起煮，也属于火烧的再加工，但比黄县的烩火烧口味要重得多）。

要是别的火烧，一烩就“鲊鱼”了，一泡就“摛腾”了，杠儿头火烧因其面硬质密，烩完之后汤仍是清的，火烧吸收了菜汁肉汁，吃起来艮揪揪的更有滋味。

真正的杠儿头火烧是死面的或死面发面掺和的，这是烩火烧不“鲊鱼”不“摛腾”的关键。不发面水分又少，故能久放不坏。过去闯关东的人带一口袋杠儿头火烧，天冷的时候几个月不带坏的，太硬太干难以下咽，吃的时候便需要烩一下。死面不太好消化，也比较抗饥。西安羊肉泡馍用的饦饦馍，也是一种半发酵或不发酵的死面烙制的火烧，掰碎后入锅煮制，不黏不散，如果全是发面，就泡不成了。

早年间赶北马大集，吃一碗烩火烧可称得上是最高享受了。

还有一种叫“油儿火烧”，做法和瓤儿饼差不多，不过一是发面一是烫面，发面松软，油儿火烧的分层不能那么多那么薄。擀开的面皮抹上油卷起来压平，再刷上一层油卷起，竖起按压成坯，再用擀杖擀开下锅炼，炼出的油儿火烧如大大卷一样一圈一圈的，吃起来比较松软。

黄县还有一种吃食叫油饼，土城子羊汤馆有卖的，也是发面的，长椭圆形，用油煎熟，与油儿火烧的做法不一样。

另一种火烧叫“肉火烧”，就是把剂子擀开放上肉馅包好，再擀平入锅炼熟，面香混着肉香，更加诱人。与馅儿饼相比，肉火烧馅较少皮较厚，且只有肉馅没有素馅。还有一种叫“糖火烧”，做法跟肉火烧差不多，只不过馅料改成红糖或白糖，一咬有滚烫的糖液流出，又甜又香，齿颊留芳。

在黄县话里，“烧饼”专指结婚用的戗面大饼，也是发面的，边使碱边戗入大量干面溲制而成，溲好的剂儿放入专用的烧饼磕子（直径差不多有一尺，是陶制的）里印上图案，一般中间是双喜，周围是花花草草的纹饰，烤好后还要点上红。

烧饼

炼烧饼的是鏊子一类平底锅，要慢火匀烤，连烘带炕，因其又大又厚，上鏊要勤翻转，俗称“三翻六转”，烤到皮色金黄，周围并有菊花形的毛边即好，吃时用刀切作数瓣，里面面白如雪，干香可口。结婚时女方有“挑大饭”的，挑的食盒里就有烧饼。男方家更得提前定制若干烧饼，给参加婚宴的亲朋好友回礼时，每个礼袋里都要放个大烧饼。

除结婚外，小孩过日儿、新房上梁也都要用到烧饼。烧饼比火烧个头大得多，花纹也比较繁复，看着气派，也显得家底墩实，所以办喜事只有用烧饼没有用火烧的。

平时家里也会做烧饼吃，只不过一切从简，溲好后用擀面杖擀成光面儿就下锅炼了，个头也随意不拘，锅多大饼就多大，且锅为凹底的，炼好后的饼形如鳖盖，庄户人家称之为“发面饼”，其实就是烧饼的家常版。过去集上也有专门做了卖的，称“锅饼”。

老黄县习俗，死者下葬后第三天，亲属为新坟添土，谓之“圆坟”。圆完坟后，每人要发一块发面饼，据说吃了可以得到逝者在天之灵的护佑。圆坟的发面饼大的有笸箩那么大，两三寸厚，光靠炼糊了也炼不透，所以得先蒸一下再炼，因而里面还是比较蓬松的。陕西的代表面食是“锅盔”，“陕西十大怪”有一怪为“烙馍像锅盖”，指的就是它。

黄县的锅饼和陕西的锅盔的做法基本是一样，锅盔五六斤十几斤一个，最大的有一袋面做一个的，黄县锅饼大的也有十几斤二十几斤，都是饼中的“巨无霸”。四川的锅盔虽名为锅盔，但和陕西的绝不一样，用掺上油酥的面剂儿擀成薄薄长片，抹上馅料，卷起来擀成饼状，沾上芝麻，先用油煎，再用焖炉烤透。四川锅盔有点像馅儿饼，但不是包馅而是卷馅，这又有点像瓤儿饼的做法，不过瓤儿饼只抹油，四川锅盔抹的是馅料，有鲜肉馅、牛肉馅、椒盐馅、红糖馅等多种口味，军屯锅盔是四川名小吃之一。

湖北公安锅盔也很著名，做法是把包好馅料的面团擀开，形如鞋底，一面沾上芝麻，然后把没沾芝麻那面贴到炉里，烤熟取出，焦香酥脆，这和馕及草炉烧饼的做法差不多。

三者都叫锅盔，但做法截然不同，简直让人泪奔：还能更靠谱点不？

《现代汉语词典》（第7版）释“火烧”为“表面无芝麻的烧饼”，有芝麻者曰烧饼，无者曰火烧，这是一些地方区分火烧与烧饼的大致方法，但在黄县却并非如此。从黄县的语用实践来看，火烧和烧饼均没有芝麻，可见芝麻的有否并非是二者区分的绝对标准。黄县的火烧个小，且可加油加馅料制成，是远行便携食品。烧饼则是个大实心的，多用在喜庆场合。制作火烧会用到泥砌的土炉，烧饼则需用平底锅之类，但二者都是用慢火炼制的。

缸炉火烧

我小学四年级时，有一对外地来的夫妻俩，在黄城东关那边支起一个缸炉（是用大油桶里面抹上泥凑合着，不是真正的大缸），烤一种鞋拔子样的烧饼，一面带芝麻，椒盐味的，咸攒攒的，好像还有点葱花味儿，又香又脆。因为黄县的火烧和烧饼都是炼出来，这是我第一次吃到贴炉壁直烤的烧饼，印象非常深，那时最盼望的事情就是下午放学路过那里，买一个刚出炉的烧饼犒劳一下自己。

文 | 王东超