我的凉皮情结

一碗辣凉皮，千古匠人心。

作为西北的传统美食，凉皮一直以来深受人们喜爱。

上个世纪70年代，有“手艺”的人在自己家里或路口摆个摊儿卖凉皮，一来给家里搞点创收，二来也为上下班的人提供了方便。这一时期的凉皮都还只是拌上油、盐、辣子、醋的传统吃法。据说有一年的冬天，一个人吃着凉皮嫌太冷，顺手拿起放在脚底下的热水壶，往凉皮中加入开水，热热乎乎地吃干喝净，抹了嘴上班去了。经营者由此受到了启发，将十几种大料、香料一股脑放入水中熬成料汁，浇在凉皮上。由此，这种热汤凉皮的吃法就保持了下来，被冠以了“热汤凉皮”的称号。几十年来，热汤凉皮经过不断的打磨、改进，到现在已基本定型下来。

热汤凉皮的制作非常讲究，面水得用高筋面粉和面洗就，沉淀一晚，第二天天不亮起来蒸制，用勺子舀起面水查看稀稠，稀了蒸出来的面皮薄而易断，提不起来，稠了蒸出来的面皮厚而不透亮，不易入味不说，口感也大打折扣。

浇拌凉皮的热汤更是不能马虎，凉皮好不好吃，关键在这汤里。汤料用桂皮、大香、花椒、香叶、草果等18种调料，按比例配好，在铁锅中文火熬制5个小时以上，熬好后的汤汁装在保温桶里备用。

在主要工作都完成以后，可单独作为一道菜的特色美食，并且堪称是凉皮灵魂的油泼辣子怎能少得了呢？挑选上好的干红线椒剪成半寸长的小段，在铁锅里放少许油用文火炒出香味，倒入碾槽中碾成二片粗细，将碾好的辣椒面中放入盆中，加入焙干的白芝麻、花椒粉、十三香等香料，拌匀，将纯正的菜籽油烧熟，晾至八九成热，泼入辣椒面中，那激出的辣椒香味四处飘散，满街都能闻见。

蒜末、香菜、韭菜末、泡菜都是热汤凉皮中必不可少的提味品，一碗红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口的火热凉皮自此大功告成。

到现在，我对热汤凉皮仍然热度不减，情有独钟，不仅仅是吃那种独特的味道，更吃的是一种记忆，一种情结。