一锅热气蒸腾的莜面 我闻到了那甘甜醇香的味道

晋西北盛产莜麦，晋西北人也爱吃莜面。远离家乡，吃一顿地道的莜面成为了一种奢望，那股浓浓的、香香的蒸莜面味始终诱惑着我的味蕾。眷恋着晋西北莜面的醇香美味，不禁又想起晋西北那花样翻新，百吃不厌的莜面。

晋西北莜面的甘饴得之于晋西北特有的水土，凝结着较之其他农作物更多的艰辛。所以增加了一份特有的刚毅和耐力。这种刚毅和耐力与莜面中特有的营养成分一起融入到了每个晋西北人的骨子里。于是晋西北人的性格中也就有了莜面的性格。据《山西省志》记载，莜麦在我国已有着2500多年的悠久种植历史，《黄帝内经》中称迦师，《史记》中称斯，学名称作燕麦。晋西北气候凉爽、雨量适中，莜麦选择了晋西北，晋西北人也选择了莜麦，这实在是上苍做出的一种最好的选择。

莜麦磨成的面粉叫莜面，莜面的加工甚是复杂，世界上所有的粮食在加工面粉时都没有莜面那样复杂。先要把莜麦筛干净，去除砂砾、土块等杂质，叫作“筛莜麦”；然后是用水清洗莜麦，去除莜麦表面的尘土，叫作“淘莜麦”；将淘洗干净的莜麦晾干后炒熟，叫作“炒莜麦”；将炒好的莜麦磨制成面叫作“磨莜麦”，“筛、淘、炒、磨”是加工莜面特有的四道工序。莜麦粒成纺锤形，有腹沟，顶尖长满了细小的毛茸，俗称“莜麦毛毛”，如果皮肤上沾了“莜麦毛毛”，会让你奇痒无比，并且会红肿起来，所有一碰到大人们淘莜麦、炒莜麦，我们都躲得远远的。

尤其是炒莜麦时，大人们在院子里搭建起简易的锅灶，炒莜麦前先把自己武装起来，围上头巾，戴上手套，扎紧袖口，并再三嘱咐孩子们尽量不要靠近，我们也深知莜麦毛毛的厉害，一见那阵势早已逃之夭夭了。尽管这样，我们尤其是大人们总会领教莜麦毛毛那无孔不入的神奇。因此，我的乡亲们从打场、脱粒、收储直到淘莜麦、炒莜麦，每完成一道工序，都会经历一次被莜麦毛毛侵袭的痛苦。晋西北每个农民都怀有一种对莜麦的热爱之情，对莜麦毛毛恨痛的复杂情感，就是在这种爱与恨的情感交织中，晋西北人与莜面建立了深厚的感情。

从莜麦到莜面饭要经过“三生三熟”，谓之：一炒二烫三蒸，这样才能吃到莜面。炒熟的莜麦粒吃起来脆生生的很是香甜，所以农户在加工制作莜面时，特意给小孩炒点莜麦粒吃，儿时的我们曾将炒熟的莜麦装在口袋中当零食吃，就像现在小孩吃锅巴一般。完全炒熟的莜麦磨面后是炒面，是一种方便应急的食物，在农忙季节很实用，它既可干吃，也可用水拌着吃，可见家乡的农人是极其聪明的，这种食品据说延续了几千年，远远早于现在的方便面和罐头、饼干。

上中学时，我每逢星期回家总要带点炒面当干粮吃。炒的半生不熟的莜麦磨面后就是莜面，把莜面盛到面盆里，烧开水一次注入，趁热劲马上把滚烫的莜面一次性揉合好，需要一定的耐力。和好的莜面能做出很多种花样，莜面窝窝，鱼鱼，馈垒，拿糕……晋西北媳妇做的一手好莜面，拿一小团莜面在光滑的石板上用手掌推成薄片，拿起来用食指轻轻一卷，便做成了莜面窝窝（因形状酷似猫的耳朵，故又叫毛耳朵）一个又一个的排起来，很像一个硕大的蜂窝；在两手心上放两块莜面在案板上搓，便有八条细丝丝的莜面条条顺指缝流出，柔软均匀，像纺织机纺出的绒线；此外还可以搓出鱼鱼，压出细长的饸饹。把莜面与土豆相配，可以做成山药鱼子、山药饼子；莜面还可以和高粱面、玉米面配伍，改善口感和味道。蒸莜面时一定要放上又面又沙的山药，这样吃起来更加香甜。吃莜面必须有“汤子”，“汤子”有冷的和热的。

最简单的就是农家腌咸菜的咸汤，这在贫困时期是最常见的。上档次的是羊肉蘑菇汤子。此外还有炖菜、鸡蛋西红柿的。莜面的任何一种做法和任何一种佐料相匹配，都能生发出一种新的吃法，一种新的食品艺术，还有那种粮食有如此德性呢？莜面不嫌贫爱富，不尚高排低，赋予每一个家庭主妇以厨艺之灵性，给予了晋西北人真挚的回报。

晋西北人患高血压病、心脑血管病、糖尿病比例很低，现代科技研究结果认为这和长期吃莜面有关。莜面是所有农作物中营养最丰富的。其蛋白质含量高，八种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高。此外，莜面中含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质，有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血之功效。丰富的营养成分，滋润着一代代晋西北人。晋西北人在艰辛中收获了莜麦，莜麦则报以晋西北人真诚的厚爱。

过去，莜面是晋西北人的家常便饭，如今则截然相反，吃一顿莜面形同过去吃饺子一般新鲜，莜面成为了今天餐桌上的美味佳肴，成为晋西北人最经典的待客上品。现在城市里以粗粮为主的餐馆越来越多，生意越来越红火，特别是“莜面馆”深受大家的喜爱，不时去吃一顿，感受一下特殊的风味，让人回味无穷。

中华饮食文化底蕴深厚、源远流长，晋西北莜面也不例外，晋西北莜面是晋西北饮食文化中的壮美绝唱，世世代代的晋西北儿女们用心品味着这永远难以释怀的莜面情结……那股浓浓的香味仍然驻留心间，唇齿留香。