芸薹属老二家-甘蓝,不只是叶子这么简单

当之无愧的菜市场统治者,芸薹属。在前几天木兰分享了芸薹属第一家白菜型之后,有家长表示,看完你的文章之后,就更不会买菜了,除了白菜,其它菜我还是不认识呀?其实写尽芸薹属一篇文章是远远不够的。今天就再来说说另一家甘蓝型。

甘蓝型

它的野生祖先——野甘蓝,芸薹属的三个野生“基本种”之一。花浅黄色到黄白色,叶片蓝绿色,有白色的粉霜,揉碎后能闻到芥子油气味。甘蓝型的蔬菜充分体现了芸薹属蔬菜的易变性,基本上人类想吃哪个部位,就能培育出相应的蔬菜。

野甘蓝分布在地中海沿岸,所以甘蓝型的蔬菜大部分都是在欧洲培育出来的。在最近两三千年时间里人们对甘蓝型不断的驯化,并把现代甘蓝类作物分成了七个品种



不结球甘蓝品种,是叶用型的甘蓝,指这一系的甘蓝叶子不包裹成球状。早期人类嫌野甘蓝的叶子太小,于是开始培育叶子更大的品种,最终产生了叶子大而厚的绿甘蓝和叶子严重皱褶、表面积极大的皱叶甘蓝。叶面积大大增加,这意味着可食用部分也大大增加了。


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绿甘蓝


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皱叶甘蓝


皱叶甘蓝最早出现于公元前五世纪前后,至今仍是西方人餐桌的主角之一,可煮可炒可沙拉。人们还从皱叶甘蓝里培育出了叶片绚丽多彩的观赏品种羽衣甘蓝,我们经常能在花坛里见到它的身影。有伙伴肯定要问我羽衣甘蓝“好吃不”,我的建议是:最好不要吃,因为羽衣甘蓝不好吃。

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羽衣甘蓝

还有个奇葩品种高茎甘蓝,但仅在英国的海峡群岛上有种植。它的奇特之处在于茎可以长到5米高,而且非常结实,通常用来做手杖,是当地重要的出口商品,在20世纪初曾经每年出货30000根。

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高茎甘蓝

芸薹属的蔬菜都有嫩叶卷在一起形成球状体的特质,甘蓝也不例外,于是有了结球甘蓝这一品种。就是中国人最熟悉的包菜、卷心菜、莲花白、大头菜等等,中文里的甘蓝其实就是指的它。因为当时的人们看见它具有蓝色的叶片,并且吃起来有甜甜的口感,所以给了它“甘蓝”的名字。

由于容易栽培且产量高,在困难时期甚至能替代主粮。现在又衍生出了很多花哨的品种。比如说紫甘蓝,花青素含量比大热的黑枸杞高出好多倍。

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结球甘蓝

结球甘蓝的“大头”是由顶芽发育而来,但是球大吃起来不方便。18世纪的比利时农民培育出了抱子甘蓝种这个品系的顶芽不再结球,而是多个腋芽形成小球,排列在直立的茎干上。抱子甘蓝在欧洲比较多见,是一种逼格略高的食物。但是抱子甘蓝生吃味道较冲,一般不用做沙拉,而是经过烤制之后食用。烹饪方法倒是很简单,剥去外层老叶烤熟了就可以吃了。

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抱子甘蓝

人类吃了上千年甘蓝,可是为了改善口感所作的努力一直没有停。从没球到有球,从大球到小球,最后发现甘蓝能结球的地方不只有叶子,花序也行。

公元15世纪,法国人搞出了花椰菜品种,又过了100年,意大利人搞出了西兰花品种。它们包括花椰菜、罗马花椰菜西兰花

花椰菜球状体是没有发育的花序。如果等花菜长大之后,它的花序会散开来并且从中抽出菜薹,最后在顶端开花。

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花椰菜

花椰菜家族里有一个颜值爆表的罗马花椰菜。罗马花椰菜的长相就是数学中的分形结构,每一个小的侧芽都可以看成是更大的侧芽的复制品。我常拿罗马花椰菜给孩子说分形。

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还有一种是我们熟悉的西兰花。西兰花比花菜的发育要较晚一些,仔细观察可以发现西兰花上的每一个小球都是一个花蕾的幼体

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西兰花

这几年还流行一个品种“松花菜”,结构比传统花菜松散,但质地更为坚韧耐煮,口感也更脆。。松花菜往往被称之为“有机花菜”,但其实只是品种差异,跟有机不有机没一毛钱关系,下次再购买时千万不要再被菜贩忽悠了。其实传统花菜再长长,花序发育了抽出薹来也有这个效果。

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松花菜

“被誉为世上最会种菜”的中国人在甘蓝型蔬菜的培育过程中也做出了不少贡献,培育出了薹用品系——芥[gài ]蓝品种,也就是芥蓝。芥蓝的茎的下半部分较粗,这也是它的主要食用部分。而且芥蓝在芸薹属里是个异类,芥蓝是甘蓝型蔬菜中唯一一个开白花的,其余的甘蓝型蔬菜开出的都是黄花。广东人很爱芥蓝,程度与菜心相似。

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芥蓝

在公元一世纪,德国人就搞出了苤[piě]蓝品种,代表品种是苤蓝。这东西在中国又叫擘蓝,在中国广东把它称为芥蓝头。

苤蓝和之前提到过的芜菁很相似。它俩的区别在于:苤蓝的叶柄是从球状体的中部长出来的,这个膨大的部分是它的茎而不是根。而芜菁膨大的部分是根。

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苤蓝

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芜菁

分支——欧洲油菜

主要的甘蓝品种说完了,还有一个甘蓝型最重要的一个分支欧洲油菜

野甘蓝和野芸薹在一起混了那么久,不相互交配一下怎么样?于是欧洲油菜因此诞生了。

欧洲油菜是我国栽培面积最大的油料作物,我们每年观赏的油菜花海油菜花田就是它了。近几年有人开始采摘欧洲油菜幼嫩的茎来售卖,叫做“青油菜”。青油菜是南方人最喜欢的芸薹属蔬菜,浓郁的芥子油味道配上干辣椒和花椒炝炒,下饭,巴适的很!

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芸薹属老二家-甘蓝,不只是叶子这么简单

看到这里,是不是已经凌乱了,芸薹属被专家们称为混乱家族。去菜市场之前先看看木兰写的芸薹属御两家——白菜型、甘蓝型,作为买菜宝典。等汇集齐芸薹属御三家,你就是菜市场里无敌买菜全能手。

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我是木兰,两个孩子的妈妈,自然博物爱好者,自然教育践行者。喜欢带领孩子走近大自然,亲近大自然,从而了解自然,保护自然,与自然为伴,心生敬畏,心存感恩。

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页面更新:2024-03-25

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