芥菜是何物

这是芸薹属最后一家·芥菜型，和前两篇主角不同的是，芥菜并不是一个基本种，而是由黑芥与芸薹杂交产生的，是中国特产的蔬菜。

是不是眼盲了，这是油菜花？

典型的芥菜

芥菜拥有三种型中最绿的叶子，最黄的花瓣还有最高的硫苷含量。如《续博物志》所记载：“食芥堕泪”，那可不是因为触景生情而伤心落泪，而是芥菜吃起来又辣又苦，还冲鼻子，辣眼睛。所以人们一般都经过腌制之后食用。

芥菜的种子磨碎之后称为芥末。有着微辣的口感，这也是真·芥末的由来。而现在市面上的芥末多用山葵等植物做成。

山葵

除了种子，芥菜的新鲜叶子切碎后，用油略翻炒下再密封起来，制作成“冲菜”。是西南地区餐桌上喜爱的小菜。

芥菜是个很神奇的菜

中国农历十月后，人外燥内热是主旋律，但南北有少许不同。

北方室内热燥，易犯风温肺热，吃些清甜辛辣的芥菜，正好清肺热、顺气降浊。

所以，芥菜在北方，辛温、气辣，是道解腻开窍通气的名菜：辣菜。

南方暖寒交织，易有外寒内热、内外都有些燥，宜于吃些宣利肺气、通润肠道的芥菜。

芥菜来到了南方后性格大变，变得不太辣、不太辛、也不太苦。

在广东阿妈们手里，则随时都有一道“下火、防感冒”的快手芥菜滚汤：咸蛋芥菜汤、咸鱼头芥菜汤、豆腐芥菜汤、猪骨芥菜汤........

芥菜的品种

大叶芥菜

芥菜中较为常见的是大叶芥菜，它的叶柄较为发达，吃起来有一种淡淡的苦味。

大叶芥菜

堡烫能手

雪里蕻[hóng]

雪里蕻的味道太冲，一般是腌制之后再食用。我们通常吃的酸菜的主要来自雪里蕻。当然，在不同的地区、不同的菜品里面，酸菜的主要来源也不尽相同。酸菜鱼里的酸菜基本上都是雪里蕻，而酸菜猪肉炖粉条里的酸菜则是用大白菜腌制。

新鲜的雪里蕻

腌制过的雪里蕻

大头菜

大头菜腌制后在北方被叫做咸菜疙瘩，而在我们南方则被叫做大头菜。

这不是萝卜

抱子芥

一种四川特产称为儿菜，即抱子芥，看下图中间大的部分是“爹”，周围小的部分是“儿”。这些“儿子”都是由中间的爹（腋芽)发育而成。

由爹生的孩子

抱子芥

茎瘤芥

这一种菜可能95%的人都吃过，但是90%的人都不知道它活着的时候长什么样子。这个菜通常称为“榨菜”，其实学名叫茎瘤芥。我们吃的榨菜食用的是茎瘤芥的茎，在腌制过程中需要反复压榨将其中的水分去掉，这也是“榨菜”名字的由来。

榨菜的原型

长相奇特的茎瘤芥

在中国市场上能遇到的芸薹属，到今天就全部写完了。看了芸薹属三部曲你是不是以为这就

能避免到菜市场辨别芸薹属的尴尬了？No！你还得把这三篇文章给菜贩看才行......

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